アサリの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 24, 2010
栄養と薬効
「漁る」から名づけられたことからもわかるように、春の潮干狩りの主役的存在。主産地は、東京湾・伊勢湾・三河湾・瀬戸内海・有明海などの全国各地。波打ち際から10mくらいの深水までの海底に、5cmくらいもぐってすんでいます。
栄養の特徴は、脂肪が少なく （かれいやひらめ並に低い）、たんばく質がたんばく価が87と優秀（卵100） な点。
また、ビタミンB1は貝類では最高の含有量を誇ります。B2、タウリン、鉄、マグネシウムなども豊富です。わけても、ここ数年、動脈硬化などに有効だといわれ、ますます人気が高まっているタウリンという成分がたっぷり含まれていることは注目に価します。タウリンは、
アミノ酸の一種ですが、血液中の余分なコレステロールを排出してくれる作用、肝臓機能の向上や心血管性疾患などの予防が期待できます。
また、血液のヘモグロビンの成分になる鉄も豊富。酸素供給に関係していますから元気な血液でいられるというわけです。
また、体内で合成されないビタミンB12の供給源でもあります。葉酸と協力しあって赤血球の産出に働き、中枢神経系に関与します。不足すると悪性貧血や神経疾患などが起こります。
ところで、貝類特有のうま味は、コバク酸の多いことによるのですが、あさりは、帆立貝に次いで多く、調理上では〝だし″を必要としません。また、あま味はグリコーゲン （動物性甘味） によるものです。
調理のポイント
あさりは1年中出回っていますが、2～4月は身が太り、うま昧成分もふえるので味わいどき。逆に初夏から初秋にかけては中毒を起こしやすいので十分加熱するなどして注意して用います。
おいしく味わうために、生きていることが条件。
砂出しは、海と同じ２～３％の塩水につけます。水の量は貝殻がすれすれで水につかるぐらいにし、暗いところに置くのがポイントです。
選び方と保存
旬の春、うま味の素になるコハク酸が増加します。殻つきのものは模様が鮮明で、ぬめりのあるもの。殻を固く閉じ、塩水に入れると水管から勢いよく水を噴出するものは新鮮。
必ず、生きているものを使います。むき身なら、弾力とつやのあるものを選びます。
老月になると模様が不鮮明になります。
効果的な組み合わせ
全体食ですから、バランスのいい栄養を丸ごと食べることになります。特筆すべき栄養素はビタミンB群ですから相棒はビタミンE。脂質の代謝をよくするのでダイエットにも必要な成分です。
ビタミンB12は菜食主義の人、胃を手術した人、高齢者は吸収が悪くなっているので注意が必要です。いずれも水溶性ビタミンなので、汁ごと食べる料理にして無駄なく食べましょう。
ハマグリの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 5, 2010
栄養と薬効
北海道を除く、日本全国にわたって分布していますが、漁獲量の多いのは熊本・三重・千葉の3県。内海でとれるのもは殻が薄くて風味があるので食用に。外海に面した海岸でとれるものは殻が厚いので、白い碁石に使われることも多いとか。
はまぐりは昔から女性に縁のある食べ物。室町時代には、はまぐりの貝殻が嫁入り道具の一つになっていましたし、今でも結婚式にはまぐりの吸いものが出ることがあります。
主成分は、アミノ酸組成のよい良質のたんばくに、微量脂質ですから、高たんばく・低カロリーのヘルシー食品です。
うま味の素は、アミノ酸のグリシン・グルタミン酸などと、グリコーゲン、コバク酸などで構成されています。
栄養的な特徴は、鉄・カルシウムが多いことです。さらに、マグネシウム・亜鉛などのミネラル類をバランスよく含んでいるので、貧血を予防したり骨を強化するのに格好の食品です。貝類に多いタウリンも含みます。
不足する栄養素はβ－カロチンやビタミンCです。献立に緑黄色野菜をつけておけば万全です。
栄養特性からいっても、女性に緑があります。きれいな肌を作り、顔色をよくし、女性に多い貧血や骨租潔症を予防してくれます。
調理のポイント
旬を迎えるのは12～3月。大きすぎず、殻につやがあるおいしいはまぐりが手に入ったら 「焼きはまぐり」 に。蝶番の外側にある突起を切るのをお忘れなく。調理のポイントは生きたものを砂出しして、加熱しすぎないようにすることです。
貧血に効かせたいならクエン酸やビタミンCを含んだレモン汁をかけて食べるのがおすすめ。風味がよくなるだけでなくビタミンCは鉄分の吸収を助けるので、効率よく栄養素がとれます。
選び方と保存
旬は、晩秋から春。初夏からは産卵期で味が落ちます。中毒の心配もあるので要注意です。貝の色つやがよく、口がしっかり閉じているもの。貝どうしをぶつけて、澄んだ音がするものを選びます。ふっくらと厚いものが美味です。保存は、さっとゆでてから冷凍し、凍ったらフリーザー用密閉袋に入れ、冷凍保存します。
効果的な組み合わせ
不足するβ－カロチン、ビタミンCを緑黄色野菜や果物を中心に補います。カルシウムや鉄の吸収をよくし、貧血や骨粗鬆症を予防します。ストレスをやわらげる作用もあります。ことに、はまぐりによく合うレモンはクエン酸を含み、栄養的にも好コンビです。
ビタミンB2は美容ビタミンとも呼ばれ、はまぐりの豊富なたんばく質と一緒に健やかな肌を作ります。ビタミンEとは動脈硬化の予防に働きます。
カキの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 1, 2010
栄養と薬効
欧米ではRがつかない月はかきを食べないといいます。日本でも「桜が散ったら食べるな」と戒めています。ちょうどそのころから産卵して、味が悪くなるうえに、中毒を起こしやすいからです。ただし、例外があります。夏がき （岩がき） で、能登・三陸・厚岸・有明海が有名な産地。
栄養的な特徴は、鉄・鋼・亜鉛・マンガンなどのミネラルを豊富に含んでいることです。うま味の素は、タウリン、グリコーゲンをはじめとして、アラニン・グリシンなどのアミノ酸によるものです。
グリコーゲンやタウリンが豊富で、肝臓の機能を高める働きがあるからでしょうか、かきが滋養強壮に役立つことは、古くから、体験的に知られていたのです。
肝臓は、不要な物質の解毒をしたり、栄養素を上手に活用するために重要な働きをしています。その機能を高めるかきをたっぷりとることは、体の調子をベストに保ち、精力的に活躍できるということ。現代を強く生きぬくためにも、先人の知恵にならって、旬にはかきを食べたいものです。
また、亜鉛と銅の含有量は格段に多く、成長期の子どもや、貧血気味の女性、ストレスの多い人にも大切な食品です。
調理のポイント
「海のミルク」といわれるほど栄養素もうま味もたっぷりのかき。磯の香り、柔らかな口あたりがおいしいのです。加熱しすぎると堅くなり、風味もとびます。調理する前におろし大根か、濃い塩水で汚れやぬめりを落として用います。
生食は、「生食用」と表示したものに限ります。
選び方と保存
かきの味わいを充分に楽しめるのは生。
生食するなら殻つきのものに限ります。新鮮なものを見分けるのは難しいので、信用できるお店で購入するのが一番でしょう。
むき身も鮮度がわかりにくいのですが、つやがあり、身がふくらんで丸く盛り上がって、緑の黒みが鮮やかなものが良質といわれています。
貝柱が乳白色あるいは黄色に近いものは古くなっていますので注意しましょう。うま味がますのは１１月から3月です。
効果的な組み合わせ
かきの、栄養特性のビタミンB1・B2、鉄、タウリンには組み合わせたい栄養素があります。食物繊維です。ビタミンB1には、魚の約半分のたんばく質を強化しながらB1の吸収をよくするアリシン。B2は美肌作りに、たんばく質プラス。ビタミンEやビタミンCを組み合わせれば一層効果的です。
鉄にはビタミンCを組み合わせます。たんばく質はやや少ないものの消化がよいので、お年寄りや子どもには安心して食べてもらえます。
トビウオの栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 25, 2010
栄養と薬効
飛行機の翼のような胸ビレを広げ、風をとらえて200mも飛ぶさまは初夏の海の風詩。房総半島から九州の五島列島あたりまで分布し、春は北上、秋は南下します。
栄養的な特徴は、高たんばく・低カロリーというヘルシーさに加えて、元素の一種「セレン」を多く含んでいる点です。セレンは抗酸化作用があり、老化を防ぎ、心臓発作・リウマチ・関節炎などに効果があるといわれています。
また、カルシウムとバランスをとりながら筋肉の収縮を促して心疾患を予防したり、骨の強化にも貢献するマグネシウム、鉄の利用を高めて貧血を予防する銅などのミネラル類も豊富。
セレン同様、抗酸化作用があり、若返りのビタミンともいわれるビタミンEも含んでいます。
総合的にみると、美容や老化防止に効果的な魚といえましょう。
調理のポイント
とびうおは、より遠くにとぶために腸が短いのが特徴。そのためいつもおなかがカラッポで鮮度が落ちにくい。また、脂質の含有量は約1％で酸化しにくく、ひと塩して干すと、家庭でも干物が作れます。
選び方と保存
体にはりがあり、背部の青黒色が鮮やかに輝き、光沢のあるものが新鮮。目がまっ黒いのもチェック項目。加熱したものはさめると身が締まって堅くなるので熱いうちに食べるのがおいしい。
効果的な組み合わせ
カルシウムも豊富なので、クエン酸、ビタミンC・Dを含む食品を組み合わせると相乗効果が狙えます。
イカの栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 22, 2010
栄養と薬効
一般的に用いているのは、スルメイカ（家庭料理全般に使われている）・アカイカ（身が柔らかく外套が摩いために冷凍フライなどに用いられている）・ヤリイカ （淡泊な味で人気があり、肉が薄いので糸造りなどの刺し身向き）・コウイカ （肉が厚く味がよい）・アオリイカ （とろけるようなあま味で刺し身Ｎｏ．1）。日本の周辺海域に広く分布しています。
旬は、アカイカ・ヤリイカが秋から冬にかけて、コウイカは晩春から初夏。スルメイカ、アオリイカは1年中あります。
たんばく質は100g中15.6g含み、魚よりやや少なめですが、組成のよいたんばく質で、
消化吸収のよさは、牛乳と同じくらい。脂質は100g中1.0gと少ないので低カロリー食品といえましょう。中高年にとっては健康保持にいい食材。
ただし、ほたるいかは全体食なので、ビタミンA・B群を高水準に含みます。
ビタミン類は少ないのですが、いかには注目のタウリンが、魚類よりも豊富に含まれています （約2～3倍）。
タウリンはアミノ酸の一種で、血圧やコレステロールの低下、血管系の生活習慣病を予防し、肝臓機能を強化して、解毒作用・胆石症・神経系機能の改善と予防に働いてくれます。
また、豊富な亜鉛は、発育を促進し味覚や嗅覚を正常に保ちます。
調理のポイント
表皮は消化が悪いのでむいてから使います。加熱すると硬くなるので、さっと煮る、ゆでるを原則に調理します。里芋などと煮るときはじっくり時間をかけて煮ます。中途半端の加熱はかえって硬くなります。
選び方と保存
生きているものは、黒褐色の表皮に、小さな斑点が見え、明滅しています。このようないかにはなかなか出合えませんが、褐色の表皮で、つやがよく、透明感のあるものなら新鮮です。古くなると、透明感がなくなり、白くなりダラッとしてきます。
効果的な組み合わせ
血圧やコレステロールを下げるタウリンは魚介類ではトップクラス。タウリンには、食物繊維を組み合わせて肝臓の働きを高めるのが効果的です。同時に、コレステロールを抑制して、動脈硬化や高血圧の予防に。
いか墨に含まれるムコ多糖類は抗ガン作用があるのではと注目されています。アスパラガスなどと、にんにく風味の妙めものなどがよい組み合わせです。
シジミの栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 13, 2010
栄養と薬効
土用しじみ、寒しじみと呼ばれるように、しじみの旬は夏と冬。千葉・茨城県にある利根川河口、島根県の宍道湖、滋賀県の琵琶湖、青森県の八郎潟などが主な産地で、一般によく出回る品種は、「ヤマトシジミ」や「マシジミ」 です。この2つは店頭に並んだ時点ではほとんど見分けがつかなくなってしまいますが、琵琶湖でとれる 「セタシジミ」は特徴的で、殻の頭が三角にとがっています。
栄養特性は、まず、良質たんばくがあること。しじみのたんばく質は、量は少ないながらも卵や牛肉に匹敵するぐらい良質のものです。必須アミノ酸のバランスがとれているので消化吸収がよく、肝臓に負担がかかりません。また、肝臓の働きを促進させるグリコーゲン、レバーに匹敵するビタミンB12なども含まれます。ビタミンB12は、悪性貧血を予防し、神経の働きにも不可欠のビタミンです。鉄も充分です。
お酒を飲んだあとのしじみ汁はこれらの栄養特性が、みそ汁に浸出していて、みそとともに肝臓をいたわるのです。さらに、梅干しを一緒に食べるとより効果的。梅干しのピクリン酸が肝機能を高めるため相乗効果があるからです。
調理のポイント
砂出しする場合は、真水につけ新聞紙などをかぶせ、暗くしておくのがポイントです。殻を開かないものは取り除きます。生のしじみにはビタミンB1を分解してしまうアノイリナーゼという酵素がありますから、生食できません。必ず加熱しましょう。とはいえ、加熱しすぎは、香りや風味を損なうので注意します。
また、しじみのエキスは溶け出すので、汁ものに使うのがおすすめです。肝臓の機能を高める 〝みそ″と合わせると、相乗効果があり、二日酔いなどにはぴったりです。
分量に水にみそを溶き入れ、火にかけてぬるくなったら、しじみを加え、口が開いたら火を止めます。吸い口は粉ざんしょうを。
′
選び方と保存
殻がつやつやとして大きめで、殻が薄く、色味が濃いもの。触れたとき、勢いよく殻を閉じるものは新鮮です。殻が開きっぱなしのものは不可です。夏は砂出しがすんだら、便うまで冷蔵します。
効果的な組み合わせ
しじみ自体は、普通は一度にたくさん食べる食品ではありません。肝臓機能を高めるというしじみの働きをより強化するということから、同じように働く、里芋に含まれるムチン・ガラクタン、鶏肉や卵に含まれるメチオニンなどと組み合わせた献立を考えるのは一法です。しじみのみそ汁に、鶏肉で主菜、里芋で副菜というように。
豊富に含まれている鉄にはビタミンCを。ビタミンB2・B12に対してはビタミンEの組み合わせが効果的でしょう。
寒天の栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 5, 2010
栄養と薬効
寒天は日本の特産物で、平安時代以前は「ところぶと」と呼ばれていました。透明で凝固性が強く、ゼラチンとよく似ていますが、ゼラチンの約10倍もの凝固性があり、溶けにくいという特徴があります。
寒天の原料はテングサ科の紅藻類で、これらを日光にさらして漂白し、その後、煮出して煮汁を固めてところてんを作り、これを寒晒しにして作ったものです。成分は2種類の多糖類とアガロース、アガロペクチンなどの食物繊維です。ほとんどカロリーがないため栄養学的には価値は低いのですが、最近、それがダイエットになると注目目されています。
豊富な食物繊維は水溶性で、便を軟らかくして便秘解消に役立ちます。すみやかに便を排出するときにコレステロールも体外に排出します。また鉄分を多く含むので、貧血予防にもなります。健康にやせたい人におすすめの食材です。
調理のポイント
寒天は冷水には溶けませんが、熱を加えると溶け、40度以下になると固まります。固めるものの性質によって寒天の量を加減するのがポイント。標準は1ℓあたり8～9gです。
選び方と保存
色が白く、透明度の高いもので、手で触ると弾力に富むものが良品。缶などに密閉して乾燥したところで保存します。
効果的な組み合わせ
便秘を解消したいときは、プルーンやごぼうと組み合わせて。水太りでやせたい人は小豆と一緒に食べてください。
タコの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 26, 2009
栄養と薬効
たこは、日本とイタリア・ギリシャ・スペイン以外は食用としません。日本近海で捕獲されるたこはおなじみの、マダコ・ミズダコ 二アナガダコ・イイダコなどをははじめとして約60種ほど。弥生時代の遺跡からたこつぼが見つかっていますから、日本人とたこのおつき合いは古い。
さて、栄養的な面ではたんばく質が100ｇ中6.4gで、いかより少し多く含まれ、良質なたんばくです。このたんばく質は硫黄を含むアミノ酸が少ないのですが、米には、このアミノ酸が豊富ですから、まさしく、日本人が体験的な知恵で、長らく食べてきた食品といえましょう。
ビタミン類では、B2を普通の魚の2～5倍含みますが、長時間の加熱で半減します。刺し身なら十二分に活用できます。
ビタミン性の効用は、脂質・糖質の代謝を促進し、また、粘膜、皮膚・髪・爪を健やかに保つことです。不足すると、皮膚と粘膜に境、たとえば口角に炎症を起こしたり、目がゴロゴロするなどの影響を及ぼします。
特筆する栄養素は、タウリンです。タウリンは魚介に多い成分で、高血圧、高血圧が原因となる血管障害 （脳卒中、心臓病など）を防ぐほか、肝臓の機能を高めて解毒作用を強化、コレステロールが原因となる胆石症をはじめとして各症状を防ぎます。
また、視力低下、神経系機能の改善にも有効です。このタウリンがたっぷり含まれているのは魅力です。また、味覚障害を防ぎ、血液に循環をよくするなどに有効な亜鉛も含まれています
調理のポイント
柔らかくゆでるには、大根おろしをたっぷり入れた湯で20～30分ゆで、さめるまでそのままおくと柔らかくゆで上がります。
選び方と保存
晩春から初秋にかけてが旬。近海物は吸盤の中も外も一様に小豆色をしていますが、輸入物は吸盤の中が白いので区別できます。新鮮なものはソバカスのような斑点があり、弾力があって吸盤が吸いつくようなもの。
ゆでたものは、表面に粘りが出ているようなものは不可。保存は、柔らかくゆでてさまし、ラップに包んで冷蔵します。
効果的な組み合わせ
よく知られているのはタウリンが豊富なこと。タウリンには食物繊維を組み合わせると相乗作用で肝臓の機能を高めます。この働きを支えるのは、たんばく質やビタミンE。若々しさを保ちます。
サワラの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 23, 2009
栄養と薬効
北海道南部から本州沖合、瀬戸内海、東シナ海と広く分布・回遊しています。体側に多数の青褐色の斑紋があり、成長すると細長い形で全長1mにもなる大型魚です。
優れたたんばく質のほか、さば同様、ビタミンB2、ナイアシン、カリウムをたっぷり含みます。旬にはEPA・DHAもたっぷり含まれています。
何といっても、豊富なカリウムがこの魚のセールスポイント。カリウムは塩分の弊害をカバーし、血圧を下げる効果があり、高血圧の予防には効果的です。また、心臓機能・筋肉機能をコントロールしているといいます。野菜や果物など幅広くに多く含まれているカリウムですが、さわらも100g中490mgとにんじんやにらなどにもひけをとりません。不足しやすいミネラルですから、高血圧・食塩摂取の多い人・ストレスの多い人はつとめてとりたいもの。
ビタミンB2は脂質と糖質の代謝に関与し、成長を促進し、口内炎や口角炎を防ぎます。
別名・美容ビタミンとも呼ばれ、たんばく質と一緒に働き、美肌を作ります。
ナイアシンは皮膚と精神のビタミンです。
調理のポイント
調理のポイントは、うす塩をして水分を抜いてから調理することです。旬の「寒さわら」 の刺し身は絶品といいます。新鮮なさわらが入手できたら、身厚に切って試みるといいでしょう。またさわらは尾の側のほうが美味。切り身を買うときは注意を。
選び方と保存
冬から春。鰆と書くように春にかけて旨くなる魚です。背の斑紋がくっきりとし、腹部がしっかりと締まったものが新鮮です。
カニの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 16, 2009
栄養と薬効
かには日本国内だけでも800種以上も生息していますが、有名なのは、北海道のタラバガニ（カニではなくヤドカリの類）・ケガニ・タラバガこの仲間のハナサキガニ、日本海産のズワイガニ（越前がに・松葉がに）、本州津軽海峡以南にすむガザミでしょう。
近年はゆでたもの、冷凍されたものの輸入物が多く出回っていますが、それでも、だんだん高嶺の花の食品になっていくのが残念です。
栄養的な特徴は、低カロリーのわりにたんばく質が豊富なこと。そして、タウリン味覚や嗅覚異常を予防する亜鉛、鉄の利用を助けて貧血を予防する銅などの含有量も多いことです。
また、カルシウムも豊富です。カルシウムは、骨や歯を丈夫にするほか、大脳などで神経系の興奮を調整してストレスをやわらげるなどにも働きます。大人も子どもにとっても、ストレスの多い現代生活には、カルシウムは不可欠の栄養素になりました。
糖質、脂質の代謝に働く、血行をよくするナイアシンも含みます。ビタミンB群のバックアップの必要な成分です。
また、タウリンは、肝臓機能を強化することから、お酒をよく飲む人・OA機器などで目を酷使する人には、やさしい栄養素です。食物繊維と一緒にとると相乗効果が狙えます。
調理のポイント
生で超新鮮なら〝あらい″にかぎります。普通は、生のものを塩ゆでにして二杯酢やサラダに用います。冷凍物やゆでたものは、蒸して使います。
選び方と保存
ズワイガニは1～3月、タラバガ二は冬。ケガニは冬を中心に、ガザミは身は夏、卵巣を味わうのは冬です。かに一般にいえることは、活けのものは、持ち上げると脚をハタハタするようなら生きている証拠です。
ゆでたものなら、手に持って重量感のあるものが身が充実しているでしょう。甲羅の色がきれいで関節が黒ずんでいないものは鮮度がよいとみていいでしょう。
ガザミは甲羅の左右がとんがり、ピンク色になっているものはワタが詰まって美味。
効果的な組み合わせ
タウリン・ナイアシン‥ミネラル類が豊富ですが、各種ビタミンは低レベルです。
不足するビタミン類を、緑黄色野菜や柑きつ類、きのこ、種実、植物油などを献立に組み入れて、献立全体で栄養効果を高めることが大切です。
しかし、かにそのものの風味と味を楽しみたいのも本音のところです。時に、洋風で楽しむのでしたら牛乳がよく合いますし、マヨネーズも好コンビです。そうなれば、合わせる食材のイメージが広がります。