イカの栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 22, 2010
栄養と薬効
一般的に用いているのは、スルメイカ（家庭料理全般に使われている）・アカイカ（身が柔らかく外套が摩いために冷凍フライなどに用いられている）・ヤリイカ （淡泊な味で人気があり、肉が薄いので糸造りなどの刺し身向き）・コウイカ （肉が厚く味がよい）・アオリイカ （とろけるようなあま味で刺し身Ｎｏ．1）。日本の周辺海域に広く分布しています。
旬は、アカイカ・ヤリイカが秋から冬にかけて、コウイカは晩春から初夏。スルメイカ、アオリイカは1年中あります。
たんばく質は100g中15.6g含み、魚よりやや少なめですが、組成のよいたんばく質で、
消化吸収のよさは、牛乳と同じくらい。脂質は100g中1.0gと少ないので低カロリー食品といえましょう。中高年にとっては健康保持にいい食材。
ただし、ほたるいかは全体食なので、ビタミンA・B群を高水準に含みます。
ビタミン類は少ないのですが、いかには注目のタウリンが、魚類よりも豊富に含まれています （約2～3倍）。
タウリンはアミノ酸の一種で、血圧やコレステロールの低下、血管系の生活習慣病を予防し、肝臓機能を強化して、解毒作用・胆石症・神経系機能の改善と予防に働いてくれます。
また、豊富な亜鉛は、発育を促進し味覚や嗅覚を正常に保ちます。
調理のポイント
表皮は消化が悪いのでむいてから使います。加熱すると硬くなるので、さっと煮る、ゆでるを原則に調理します。里芋などと煮るときはじっくり時間をかけて煮ます。中途半端の加熱はかえって硬くなります。
選び方と保存
生きているものは、黒褐色の表皮に、小さな斑点が見え、明滅しています。このようないかにはなかなか出合えませんが、褐色の表皮で、つやがよく、透明感のあるものなら新鮮です。古くなると、透明感がなくなり、白くなりダラッとしてきます。
効果的な組み合わせ
血圧やコレステロールを下げるタウリンは魚介類ではトップクラス。タウリンには、食物繊維を組み合わせて肝臓の働きを高めるのが効果的です。同時に、コレステロールを抑制して、動脈硬化や高血圧の予防に。
いか墨に含まれるムコ多糖類は抗ガン作用があるのではと注目されています。アスパラガスなどと、にんにく風味の妙めものなどがよい組み合わせです。
タコの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 26, 2009
栄養と薬効
たこは、日本とイタリア・ギリシャ・スペイン以外は食用としません。日本近海で捕獲されるたこはおなじみの、マダコ・ミズダコ 二アナガダコ・イイダコなどをははじめとして約60種ほど。弥生時代の遺跡からたこつぼが見つかっていますから、日本人とたこのおつき合いは古い。
さて、栄養的な面ではたんばく質が100ｇ中6.4gで、いかより少し多く含まれ、良質なたんばくです。このたんばく質は硫黄を含むアミノ酸が少ないのですが、米には、このアミノ酸が豊富ですから、まさしく、日本人が体験的な知恵で、長らく食べてきた食品といえましょう。
ビタミン類では、B2を普通の魚の2～5倍含みますが、長時間の加熱で半減します。刺し身なら十二分に活用できます。
ビタミン性の効用は、脂質・糖質の代謝を促進し、また、粘膜、皮膚・髪・爪を健やかに保つことです。不足すると、皮膚と粘膜に境、たとえば口角に炎症を起こしたり、目がゴロゴロするなどの影響を及ぼします。
特筆する栄養素は、タウリンです。タウリンは魚介に多い成分で、高血圧、高血圧が原因となる血管障害 （脳卒中、心臓病など）を防ぐほか、肝臓の機能を高めて解毒作用を強化、コレステロールが原因となる胆石症をはじめとして各症状を防ぎます。
また、視力低下、神経系機能の改善にも有効です。このタウリンがたっぷり含まれているのは魅力です。また、味覚障害を防ぎ、血液に循環をよくするなどに有効な亜鉛も含まれています
調理のポイント
柔らかくゆでるには、大根おろしをたっぷり入れた湯で20～30分ゆで、さめるまでそのままおくと柔らかくゆで上がります。
選び方と保存
晩春から初秋にかけてが旬。近海物は吸盤の中も外も一様に小豆色をしていますが、輸入物は吸盤の中が白いので区別できます。新鮮なものはソバカスのような斑点があり、弾力があって吸盤が吸いつくようなもの。
ゆでたものは、表面に粘りが出ているようなものは不可。保存は、柔らかくゆでてさまし、ラップに包んで冷蔵します。
効果的な組み合わせ
よく知られているのはタウリンが豊富なこと。タウリンには食物繊維を組み合わせると相乗作用で肝臓の機能を高めます。この働きを支えるのは、たんばく質やビタミンE。若々しさを保ちます。
カニの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 16, 2009
栄養と薬効
かには日本国内だけでも800種以上も生息していますが、有名なのは、北海道のタラバガニ（カニではなくヤドカリの類）・ケガニ・タラバガこの仲間のハナサキガニ、日本海産のズワイガニ（越前がに・松葉がに）、本州津軽海峡以南にすむガザミでしょう。
近年はゆでたもの、冷凍されたものの輸入物が多く出回っていますが、それでも、だんだん高嶺の花の食品になっていくのが残念です。
栄養的な特徴は、低カロリーのわりにたんばく質が豊富なこと。そして、タウリン味覚や嗅覚異常を予防する亜鉛、鉄の利用を助けて貧血を予防する銅などの含有量も多いことです。
また、カルシウムも豊富です。カルシウムは、骨や歯を丈夫にするほか、大脳などで神経系の興奮を調整してストレスをやわらげるなどにも働きます。大人も子どもにとっても、ストレスの多い現代生活には、カルシウムは不可欠の栄養素になりました。
糖質、脂質の代謝に働く、血行をよくするナイアシンも含みます。ビタミンB群のバックアップの必要な成分です。
また、タウリンは、肝臓機能を強化することから、お酒をよく飲む人・OA機器などで目を酷使する人には、やさしい栄養素です。食物繊維と一緒にとると相乗効果が狙えます。
調理のポイント
生で超新鮮なら〝あらい″にかぎります。普通は、生のものを塩ゆでにして二杯酢やサラダに用います。冷凍物やゆでたものは、蒸して使います。
選び方と保存
ズワイガニは1～3月、タラバガ二は冬。ケガニは冬を中心に、ガザミは身は夏、卵巣を味わうのは冬です。かに一般にいえることは、活けのものは、持ち上げると脚をハタハタするようなら生きている証拠です。
ゆでたものなら、手に持って重量感のあるものが身が充実しているでしょう。甲羅の色がきれいで関節が黒ずんでいないものは鮮度がよいとみていいでしょう。
ガザミは甲羅の左右がとんがり、ピンク色になっているものはワタが詰まって美味。
効果的な組み合わせ
タウリン・ナイアシン‥ミネラル類が豊富ですが、各種ビタミンは低レベルです。
不足するビタミン類を、緑黄色野菜や柑きつ類、きのこ、種実、植物油などを献立に組み入れて、献立全体で栄養効果を高めることが大切です。
しかし、かにそのものの風味と味を楽しみたいのも本音のところです。時に、洋風で楽しむのでしたら牛乳がよく合いますし、マヨネーズも好コンビです。そうなれば、合わせる食材のイメージが広がります。
エビの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 14, 2009
栄養と薬効
えびの種類は3000種もあるのですが日常的に食用にするのは、クルマエビ・イセエビ・シバエビ・ボタンエビ・サクラエビなどと数少ないものです。最近は天然物が激少し、養殖物、輸入物が多く出回っています。
えびの主成分は たんばく質で100g中20g前後。脂肪は少なく1g前後の低脂肪です。ミネラルはほとんど含まれていませんが、血中コレステロールを下げる働きがある、うま昧成分のタウリンが豊富なことは魅力です。
タウリンは、高血圧が原因となる血管障害（心臓病・肝臓病・脳卒中） の予防効果があります。
また、肝臓機能を高め、解毒作用を強化し、また、コレステロールが原因となる胆石症の予防・改善に働きます。小腸の蠕動運動も盛んにするといわれています。
特筆すべき有効成分は、殻に大量に含まれているキチン質 （不溶性植物繊維）。この成分は、自然治癒力の強化や免疫力の活性化に有効では注目されています。
小さなえびは殻ごと、天ぷらのえびのしっぼももちろん食べたい。キチン質がとれ、カルシウムの補給源にもよいからです。鉄も含みますから貧血予防にもよいでしょう。
調理のポイント
煮ものでは、背ワタを抜いてから調理するのが一般的ですが、芝えびについてはその必要はありません。煮すぎると身が硬くなり、あま味もとびますから要注意。
ゆでるときは、塩と酢少々を用いると、鮮紅色になります。天ぷらのときは尾と剣先の先を切り、中の水をしごき出しておきます。
選び方と保存
えび独特のあま味は、グリシン・アラニンなど数種の遊離アミノ酸によるものですが、旬にはこれらの成分がまして一層おいしくなります。えびの種類によって旬が異なります。刺し身などではチェックが必要。
ちなみに、車えびは夏から冬にかけて、伊勢えびは秋から冬にかけて、芝えびは秋が旬です。いずれも、頭のつけ根がしっかりしていて、全体に透明感のあるものが新鮮です。むきえびなら、身が締まって太っているものを選びます。
効果的な組み合わせ
不足するβ―カロチン、ビタミンCなどのビタミン類、各種ミネラル類を他の食品で補うような献立にすれば、食事全体のバランスがとれて、えびに含まれる特徴的な栄養もグレードUPして長寿食に。
タウリンと相乗効果を発揮するのは、食物繊維です。食物繊維というと、ごぼうやれんこんを思い浮かべますが、これらは不溶性の繊維。果物や海草に含まれる水溶性繊維も視野に入れてメニューを考えると、幅広い展開ができます。
ウニの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 25, 2009
栄養と薬効
うには、無脊椎の海洋動物で、ほとんどの海に生息し、種類は多いのですが、多くは食べられない種。独特の粘液と香りには磯の香り（ヨード臭）があります。食用としているのは産卵期の成熟した生殖巣。最も美味なのはバランウニ（旬は春）、ムラサキウニ（初夏～夏）、アカウニ（夏～秋）。
江戸時代には天下の三大珍味といわれていました。うま味の主成分は、グリシン・アラニン・メチオニンなどです。
魚よりやや少なめのたんばく質、脂質、ビタミンA（1200IU）・B群、ナイアシン、鉄が豊富です。
生うにの強精強壮作用はよく知られているところです。日本の古い本草書（薬草や食物の薬効を書いた本） には、胃腸を丈夫にし、食をすすめる。また、酒を少し入れたものは下痢、腹痛によいと書いてあります。
ともあれ、疲れたときの〝元気の素″には最適な食品です。
調理のポイント
生のまま、わさびじょうゆで食べるのが一番です。殻ごと焼いた焼きうにも美味。ワインに合わせるのなら、ヨード臭をやわらげるためにレモン汁をかけるのも一手。
選び方と保存
木箱の詰められているものは、粒が小さくはっきりしていて、ふっくらと盛り上がり、オレンジ色の光沢で、だれていないもの。白っぽく身のゆるんだものは不可。殻つきならトゲが堅く、口の穴がしっかり閉じているものを。いずれにしても傷みやすいのでなるべく早く食べきるように。