タコの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 26, 2009
栄養と薬効
たこは、日本とイタリア・ギリシャ・スペイン以外は食用としません。日本近海で捕獲されるたこはおなじみの、マダコ・ミズダコ 二アナガダコ・イイダコなどをははじめとして約60種ほど。弥生時代の遺跡からたこつぼが見つかっていますから、日本人とたこのおつき合いは古い。
さて、栄養的な面ではたんばく質が100ｇ中6.4gで、いかより少し多く含まれ、良質なたんばくです。このたんばく質は硫黄を含むアミノ酸が少ないのですが、米には、このアミノ酸が豊富ですから、まさしく、日本人が体験的な知恵で、長らく食べてきた食品といえましょう。
ビタミン類では、B2を普通の魚の2～5倍含みますが、長時間の加熱で半減します。刺し身なら十二分に活用できます。
ビタミン性の効用は、脂質・糖質の代謝を促進し、また、粘膜、皮膚・髪・爪を健やかに保つことです。不足すると、皮膚と粘膜に境、たとえば口角に炎症を起こしたり、目がゴロゴロするなどの影響を及ぼします。
特筆する栄養素は、タウリンです。タウリンは魚介に多い成分で、高血圧、高血圧が原因となる血管障害 （脳卒中、心臓病など）を防ぐほか、肝臓の機能を高めて解毒作用を強化、コレステロールが原因となる胆石症をはじめとして各症状を防ぎます。
また、視力低下、神経系機能の改善にも有効です。このタウリンがたっぷり含まれているのは魅力です。また、味覚障害を防ぎ、血液に循環をよくするなどに有効な亜鉛も含まれています
調理のポイント
柔らかくゆでるには、大根おろしをたっぷり入れた湯で20～30分ゆで、さめるまでそのままおくと柔らかくゆで上がります。
選び方と保存
晩春から初秋にかけてが旬。近海物は吸盤の中も外も一様に小豆色をしていますが、輸入物は吸盤の中が白いので区別できます。新鮮なものはソバカスのような斑点があり、弾力があって吸盤が吸いつくようなもの。
ゆでたものは、表面に粘りが出ているようなものは不可。保存は、柔らかくゆでてさまし、ラップに包んで冷蔵します。
効果的な組み合わせ
よく知られているのはタウリンが豊富なこと。タウリンには食物繊維を組み合わせると相乗作用で肝臓の機能を高めます。この働きを支えるのは、たんばく質やビタミンE。若々しさを保ちます。
サワラの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 23, 2009
栄養と薬効
北海道南部から本州沖合、瀬戸内海、東シナ海と広く分布・回遊しています。体側に多数の青褐色の斑紋があり、成長すると細長い形で全長1mにもなる大型魚です。
優れたたんばく質のほか、さば同様、ビタミンB2、ナイアシン、カリウムをたっぷり含みます。旬にはEPA・DHAもたっぷり含まれています。
何といっても、豊富なカリウムがこの魚のセールスポイント。カリウムは塩分の弊害をカバーし、血圧を下げる効果があり、高血圧の予防には効果的です。また、心臓機能・筋肉機能をコントロールしているといいます。野菜や果物など幅広くに多く含まれているカリウムですが、さわらも100g中490mgとにんじんやにらなどにもひけをとりません。不足しやすいミネラルですから、高血圧・食塩摂取の多い人・ストレスの多い人はつとめてとりたいもの。
ビタミンB2は脂質と糖質の代謝に関与し、成長を促進し、口内炎や口角炎を防ぎます。
別名・美容ビタミンとも呼ばれ、たんばく質と一緒に働き、美肌を作ります。
ナイアシンは皮膚と精神のビタミンです。
調理のポイント
調理のポイントは、うす塩をして水分を抜いてから調理することです。旬の「寒さわら」 の刺し身は絶品といいます。新鮮なさわらが入手できたら、身厚に切って試みるといいでしょう。またさわらは尾の側のほうが美味。切り身を買うときは注意を。
選び方と保存
冬から春。鰆と書くように春にかけて旨くなる魚です。背の斑紋がくっきりとし、腹部がしっかりと締まったものが新鮮です。
カニの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 16, 2009
栄養と薬効
かには日本国内だけでも800種以上も生息していますが、有名なのは、北海道のタラバガニ（カニではなくヤドカリの類）・ケガニ・タラバガこの仲間のハナサキガニ、日本海産のズワイガニ（越前がに・松葉がに）、本州津軽海峡以南にすむガザミでしょう。
近年はゆでたもの、冷凍されたものの輸入物が多く出回っていますが、それでも、だんだん高嶺の花の食品になっていくのが残念です。
栄養的な特徴は、低カロリーのわりにたんばく質が豊富なこと。そして、タウリン味覚や嗅覚異常を予防する亜鉛、鉄の利用を助けて貧血を予防する銅などの含有量も多いことです。
また、カルシウムも豊富です。カルシウムは、骨や歯を丈夫にするほか、大脳などで神経系の興奮を調整してストレスをやわらげるなどにも働きます。大人も子どもにとっても、ストレスの多い現代生活には、カルシウムは不可欠の栄養素になりました。
糖質、脂質の代謝に働く、血行をよくするナイアシンも含みます。ビタミンB群のバックアップの必要な成分です。
また、タウリンは、肝臓機能を強化することから、お酒をよく飲む人・OA機器などで目を酷使する人には、やさしい栄養素です。食物繊維と一緒にとると相乗効果が狙えます。
調理のポイント
生で超新鮮なら〝あらい″にかぎります。普通は、生のものを塩ゆでにして二杯酢やサラダに用います。冷凍物やゆでたものは、蒸して使います。
選び方と保存
ズワイガニは1～3月、タラバガ二は冬。ケガニは冬を中心に、ガザミは身は夏、卵巣を味わうのは冬です。かに一般にいえることは、活けのものは、持ち上げると脚をハタハタするようなら生きている証拠です。
ゆでたものなら、手に持って重量感のあるものが身が充実しているでしょう。甲羅の色がきれいで関節が黒ずんでいないものは鮮度がよいとみていいでしょう。
ガザミは甲羅の左右がとんがり、ピンク色になっているものはワタが詰まって美味。
効果的な組み合わせ
タウリン・ナイアシン‥ミネラル類が豊富ですが、各種ビタミンは低レベルです。
不足するビタミン類を、緑黄色野菜や柑きつ類、きのこ、種実、植物油などを献立に組み入れて、献立全体で栄養効果を高めることが大切です。
しかし、かにそのものの風味と味を楽しみたいのも本音のところです。時に、洋風で楽しむのでしたら牛乳がよく合いますし、マヨネーズも好コンビです。そうなれば、合わせる食材のイメージが広がります。
エビの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 14, 2009
栄養と薬効
えびの種類は3000種もあるのですが日常的に食用にするのは、クルマエビ・イセエビ・シバエビ・ボタンエビ・サクラエビなどと数少ないものです。最近は天然物が激少し、養殖物、輸入物が多く出回っています。
えびの主成分は たんばく質で100g中20g前後。脂肪は少なく1g前後の低脂肪です。ミネラルはほとんど含まれていませんが、血中コレステロールを下げる働きがある、うま昧成分のタウリンが豊富なことは魅力です。
タウリンは、高血圧が原因となる血管障害（心臓病・肝臓病・脳卒中） の予防効果があります。
また、肝臓機能を高め、解毒作用を強化し、また、コレステロールが原因となる胆石症の予防・改善に働きます。小腸の蠕動運動も盛んにするといわれています。
特筆すべき有効成分は、殻に大量に含まれているキチン質 （不溶性植物繊維）。この成分は、自然治癒力の強化や免疫力の活性化に有効では注目されています。
小さなえびは殻ごと、天ぷらのえびのしっぼももちろん食べたい。キチン質がとれ、カルシウムの補給源にもよいからです。鉄も含みますから貧血予防にもよいでしょう。
調理のポイント
煮ものでは、背ワタを抜いてから調理するのが一般的ですが、芝えびについてはその必要はありません。煮すぎると身が硬くなり、あま味もとびますから要注意。
ゆでるときは、塩と酢少々を用いると、鮮紅色になります。天ぷらのときは尾と剣先の先を切り、中の水をしごき出しておきます。
選び方と保存
えび独特のあま味は、グリシン・アラニンなど数種の遊離アミノ酸によるものですが、旬にはこれらの成分がまして一層おいしくなります。えびの種類によって旬が異なります。刺し身などではチェックが必要。
ちなみに、車えびは夏から冬にかけて、伊勢えびは秋から冬にかけて、芝えびは秋が旬です。いずれも、頭のつけ根がしっかりしていて、全体に透明感のあるものが新鮮です。むきえびなら、身が締まって太っているものを選びます。
効果的な組み合わせ
不足するβ―カロチン、ビタミンCなどのビタミン類、各種ミネラル類を他の食品で補うような献立にすれば、食事全体のバランスがとれて、えびに含まれる特徴的な栄養もグレードUPして長寿食に。
タウリンと相乗効果を発揮するのは、食物繊維です。食物繊維というと、ごぼうやれんこんを思い浮かべますが、これらは不溶性の繊維。果物や海草に含まれる水溶性繊維も視野に入れてメニューを考えると、幅広い展開ができます。
ブリ・ハマチの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 5, 2009
栄養と薬効
温暖性の回遊魚で、回遊海域は、東シナ海、日本海、太平洋と3つのグループに分かれます。大きくなるにつれて呼び名が変わる出世魚で1mまで育つと〝ぶり″ になります。ちなみに、東京では、15cmをワカシ、40cmをイナダ60cmをワラサ1mをブリと呼びます。
近年は稚魚を採集して養殖するのが盛んで、天然物は少なくなりました。天然物では越前のぶりが有名です。
旬は厳冬のころ。脂ののったぶりには、青魚に共通する栄養特性のEPA・DHA、ビタミン類の含有量がピークになります。
たっぷり含まれているカルシウム、良質なたんばく質も魅力です。
脂には不飽和脂肪酸のEPA・DHAが豊富に含まれています （とくに養殖物のはまちは、いわしを餌にするので多く含む）。血中コレステロールを下げる・動脈硬化を防ぐ・脳の活性化をはかり痴呆を防ぐなど中高年にとっては大切な栄養素で、生活習慣病予防・改善に働きます。難点は酸化されやすいことですが、ぶりにはこれを防ぐビタミンEを含んでいることは幸いです。
また、強肝作用や脱コレステロールに役立つ、話題のタウリンも豊富。タウリンは血合いに多く含まれ、肉の3倍といいますから利用しない手はありません。
さらに、ビタミンB群の含有量が多く、特記すべきものにパミルトオレイン酸の豊富さ。脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にするといわれている成分です。
調理のポイント
旬のころは脂がのっているので、刺し身より、照り焼き・塩焼き・あら煮などで楽しむといいでしょう。かまの部分の塩焼きは絶品です。脂が多いので、いかに脂を制して調埋するかがポイントに。照り焼きなら、焼いて表面に浮いた脂を、紙に吸い取らせてからタレを塗って焼く。鍋照りも、表面を焼き固めて、鍋底ににじみ出た脂を、紙でふきとってから調味するのがコツです。
刺し身なら、さっぱりめのイナダやワラサあたりがよいでしょう。
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選び方と保存
晩秋から冬、早春にかけて。太った人を「ぶりぶり太っている」というのは、ぶりの脂ののった「寒ぶり」からきたもの。
一尾ものでは、目が澄んでいて、尾が大きくて鋭く、体側の黄色い縞がはっきりしているものが旨い。切り身なら血合いの色が鮮やかなものが新鮮。新しいうちに食べるのが原則ですが、残ったらうすく塩をふり、ラップか、保存シートに包んで冷蔵します。
効果的な組み合わせ
脂がのっている旬のぶりはEPA・DHAがたっぷりです。酸化しやすい成分なので、β－カロチンビタミンEを組み合わせておきましょう。歯や骨の発育を促進するカルシウムの吸収をよくするビタミンDを豊富に含む点も生かします。
金目鯛の栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 1, 2009
栄養と薬効
太平洋・インド洋・大西洋の水深200mにすむ深海魚です。体色は海の中では淡い赤
ですが、捕獲されて死ぬと鮮紅色になります。姿がよく、お目出たい赤色ですから、尾頭つきにして祝い魚として用いることも多いようです。
栄養の特徴は、たんばく質の良否を表すたんばく価100を誇る質のよいたんばくと、脂質が多いことです。また、血液の構成成分である鉄、ビタミンB群、骨や歯を作り、多くの生理作用を担うリンを、過度にバランスよく含んでいます。
比較的多いのは、ビタミンB1とB2です。ビタミンB１は、糖質の代謝に重要な働きをしてエネルギーの産出を助けますが、別名〝神経のビタミン″と呼ばれ、不足するとイライラしたり、集中力を欠いたりします。夏パテ解消などにも有効です。
ビタミンB2は、〝発育促進や美容のビタミン″。糖質・脂質の代謝に関与し成長を促進するほか、たんばく質とビタミンE（種実類や植物油に多く含まれる） がバックアップすると、きれいな肌を作るというビタミンです。
調理のポイント
脂肪が多いのですが、割合にさっぱりしていて幅広く使えます。不足しているビタミン類を補う意味から、副菜に緑黄色野菜をつけると、栄養レベルはアップします。
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選び方と保存
金色の大きな目が印象的な魚。スーパーなどでは一年中見かけますが、脂がのって旨いのは冬期。目が金色に光っていて白目が澄んでいるものを。また、ウロコがしっかりつき金色に輝いているものが新鮮。