ブリ・ハマチの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 5, 2009
栄養と薬効
温暖性の回遊魚で、回遊海域は、東シナ海、日本海、太平洋と3つのグループに分かれます。大きくなるにつれて呼び名が変わる出世魚で1mまで育つと〝ぶり″ になります。ちなみに、東京では、15cmをワカシ、40cmをイナダ60cmをワラサ1mをブリと呼びます。
近年は稚魚を採集して養殖するのが盛んで、天然物は少なくなりました。天然物では越前のぶりが有名です。
旬は厳冬のころ。脂ののったぶりには、青魚に共通する栄養特性のEPA・DHA、ビタミン類の含有量がピークになります。
たっぷり含まれているカルシウム、良質なたんばく質も魅力です。
脂には不飽和脂肪酸のEPA・DHAが豊富に含まれています （とくに養殖物のはまちは、いわしを餌にするので多く含む）。血中コレステロールを下げる・動脈硬化を防ぐ・脳の活性化をはかり痴呆を防ぐなど中高年にとっては大切な栄養素で、生活習慣病予防・改善に働きます。難点は酸化されやすいことですが、ぶりにはこれを防ぐビタミンEを含んでいることは幸いです。
また、強肝作用や脱コレステロールに役立つ、話題のタウリンも豊富。タウリンは血合いに多く含まれ、肉の3倍といいますから利用しない手はありません。
さらに、ビタミンB群の含有量が多く、特記すべきものにパミルトオレイン酸の豊富さ。脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にするといわれている成分です。
調理のポイント
旬のころは脂がのっているので、刺し身より、照り焼き・塩焼き・あら煮などで楽しむといいでしょう。かまの部分の塩焼きは絶品です。脂が多いので、いかに脂を制して調埋するかがポイントに。照り焼きなら、焼いて表面に浮いた脂を、紙に吸い取らせてからタレを塗って焼く。鍋照りも、表面を焼き固めて、鍋底ににじみ出た脂を、紙でふきとってから調味するのがコツです。
刺し身なら、さっぱりめのイナダやワラサあたりがよいでしょう。
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選び方と保存
晩秋から冬、早春にかけて。太った人を「ぶりぶり太っている」というのは、ぶりの脂ののった「寒ぶり」からきたもの。
一尾ものでは、目が澄んでいて、尾が大きくて鋭く、体側の黄色い縞がはっきりしているものが旨い。切り身なら血合いの色が鮮やかなものが新鮮。新しいうちに食べるのが原則ですが、残ったらうすく塩をふり、ラップか、保存シートに包んで冷蔵します。
効果的な組み合わせ
脂がのっている旬のぶりはEPA・DHAがたっぷりです。酸化しやすい成分なので、β－カロチンビタミンEを組み合わせておきましょう。歯や骨の発育を促進するカルシウムの吸収をよくするビタミンDを豊富に含む点も生かします。
アジの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 7, 2009
栄養と薬効
トゲトゲの 「ゼイゴ （ゼンゴ）」 のウロコがあるのが特徴。学問的には稜鱗（りょうりん）と呼ばれます。日本周辺沿岸に広く回遊し、量的に多くとれるのはマアジ・ムロアジです。最近では養殖物も多く出回っています。
あじは、さっぱりとした夏の味としてそのおいしさは折り紙つき。おいしさの秘密は、適度な脂肪に、グルタミン酸、イノシン酸といったアミノ酸＝うま味成分がたっぷり含まれているからです。
栄養的な特徴は、今、話題の脳梗塞や心筋梗塞といった血管の病気に有効に働くEPA、脳を活性化させるDHA、最近増加している骨租紫症の改善に大切なカルシウ
ム、ビタミンA・B2・E、タウリン、カリウムなどが豊富なことは魅力です。
わけでも、EPA （エイコサペンタエン酸） の働きには注目すべきものがあります。
それは、血管を広げ、血液の流れを復活させてくれる効用です。同じ姿勢を長時間続
けたり、素早く動く画面を見続けたりするなど、OA機器での作業は血液の流れを悪くします。症状としては肩がこったり、目が充血したり、頭痛や不眠のもとになることもあります。そうした症状を防ぎ、改善して、働く現代人を応援する栄養素といえるでしょう。
血圧やコレステロールを下げるタウリンの相乗効果も期待できます。さて、このEPAやDHAは不飽和脂肪酸に含まれています。つまり、あじの脂肪に存在するわけです。脂肪は酸化しやすい成分ですから要注意。
EPA＆DHAをたっぷりとるには、いかに新鮮で脂ののったものを選ぶかです。
調理のポイント
店頭で流通しているものは、「マアジ」がほとんどですが、小さめのあじが人手できたら、丸ごと唐揚げして南蛮漬けにすると、おいしいまま1週間保存できます。中型ならおろしてから刺し身や揚げものに。その際、おろしたときに出る骨も捨てずに、しょうがじょうゆに漬けてから揚げると、カルシウムたっぷりの骨せんべいとして活用できます。
魚臭さがいやという人は、トマト味で煮込むといいでしょう。トマトの酸味が生臭さを抑えてくれます。
選び方と保存
最もよく出回るのは「マアジ」 で、夏から秋にかけてが旬。高級魚の 「シマアジ」は夏。あじの特徴ともいえるゼイゴがしっかりついていて、腹のあたりが丸く高く盛り上がっているものが薬効高い印です。目が澄んでいるもの、ヒレやエラがピンとはっているものが新鮮です。
効果的な組み合わせ
EPA・DHAは酸化しやすい不飽和脂肪酸の成分です。新鮮なことが条件ですが組み合わせでも酸化を防ぐ配慮が必要です。β－カロチン・ビタミンC・Eが酸化を防ぐ成分です。カルシウムにはクエン酸を組み合わせます。