アサリの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 24, 2010
栄養と薬効
「漁る」から名づけられたことからもわかるように、春の潮干狩りの主役的存在。主産地は、東京湾・伊勢湾・三河湾・瀬戸内海・有明海などの全国各地。波打ち際から10mくらいの深水までの海底に、5cmくらいもぐってすんでいます。
栄養の特徴は、脂肪が少なく （かれいやひらめ並に低い）、たんばく質がたんばく価が87と優秀（卵100） な点。
また、ビタミンB1は貝類では最高の含有量を誇ります。B2、タウリン、鉄、マグネシウムなども豊富です。わけても、ここ数年、動脈硬化などに有効だといわれ、ますます人気が高まっているタウリンという成分がたっぷり含まれていることは注目に価します。タウリンは、
アミノ酸の一種ですが、血液中の余分なコレステロールを排出してくれる作用、肝臓機能の向上や心血管性疾患などの予防が期待できます。
また、血液のヘモグロビンの成分になる鉄も豊富。酸素供給に関係していますから元気な血液でいられるというわけです。
また、体内で合成されないビタミンB12の供給源でもあります。葉酸と協力しあって赤血球の産出に働き、中枢神経系に関与します。不足すると悪性貧血や神経疾患などが起こります。
ところで、貝類特有のうま味は、コバク酸の多いことによるのですが、あさりは、帆立貝に次いで多く、調理上では〝だし″を必要としません。また、あま味はグリコーゲン （動物性甘味） によるものです。
調理のポイント
あさりは1年中出回っていますが、2～4月は身が太り、うま昧成分もふえるので味わいどき。逆に初夏から初秋にかけては中毒を起こしやすいので十分加熱するなどして注意して用います。
おいしく味わうために、生きていることが条件。
砂出しは、海と同じ２～３％の塩水につけます。水の量は貝殻がすれすれで水につかるぐらいにし、暗いところに置くのがポイントです。
選び方と保存
旬の春、うま味の素になるコハク酸が増加します。殻つきのものは模様が鮮明で、ぬめりのあるもの。殻を固く閉じ、塩水に入れると水管から勢いよく水を噴出するものは新鮮。
必ず、生きているものを使います。むき身なら、弾力とつやのあるものを選びます。
老月になると模様が不鮮明になります。
効果的な組み合わせ
全体食ですから、バランスのいい栄養を丸ごと食べることになります。特筆すべき栄養素はビタミンB群ですから相棒はビタミンE。脂質の代謝をよくするのでダイエットにも必要な成分です。
ビタミンB12は菜食主義の人、胃を手術した人、高齢者は吸収が悪くなっているので注意が必要です。いずれも水溶性ビタミンなので、汁ごと食べる料理にして無駄なく食べましょう。
イカの栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 22, 2010
栄養と薬効
一般的に用いているのは、スルメイカ（家庭料理全般に使われている）・アカイカ（身が柔らかく外套が摩いために冷凍フライなどに用いられている）・ヤリイカ （淡泊な味で人気があり、肉が薄いので糸造りなどの刺し身向き）・コウイカ （肉が厚く味がよい）・アオリイカ （とろけるようなあま味で刺し身Ｎｏ．1）。日本の周辺海域に広く分布しています。
旬は、アカイカ・ヤリイカが秋から冬にかけて、コウイカは晩春から初夏。スルメイカ、アオリイカは1年中あります。
たんばく質は100g中15.6g含み、魚よりやや少なめですが、組成のよいたんばく質で、
消化吸収のよさは、牛乳と同じくらい。脂質は100g中1.0gと少ないので低カロリー食品といえましょう。中高年にとっては健康保持にいい食材。
ただし、ほたるいかは全体食なので、ビタミンA・B群を高水準に含みます。
ビタミン類は少ないのですが、いかには注目のタウリンが、魚類よりも豊富に含まれています （約2～3倍）。
タウリンはアミノ酸の一種で、血圧やコレステロールの低下、血管系の生活習慣病を予防し、肝臓機能を強化して、解毒作用・胆石症・神経系機能の改善と予防に働いてくれます。
また、豊富な亜鉛は、発育を促進し味覚や嗅覚を正常に保ちます。
調理のポイント
表皮は消化が悪いのでむいてから使います。加熱すると硬くなるので、さっと煮る、ゆでるを原則に調理します。里芋などと煮るときはじっくり時間をかけて煮ます。中途半端の加熱はかえって硬くなります。
選び方と保存
生きているものは、黒褐色の表皮に、小さな斑点が見え、明滅しています。このようないかにはなかなか出合えませんが、褐色の表皮で、つやがよく、透明感のあるものなら新鮮です。古くなると、透明感がなくなり、白くなりダラッとしてきます。
効果的な組み合わせ
血圧やコレステロールを下げるタウリンは魚介類ではトップクラス。タウリンには、食物繊維を組み合わせて肝臓の働きを高めるのが効果的です。同時に、コレステロールを抑制して、動脈硬化や高血圧の予防に。
いか墨に含まれるムコ多糖類は抗ガン作用があるのではと注目されています。アスパラガスなどと、にんにく風味の妙めものなどがよい組み合わせです。
鯛の栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 10, 2009
栄養と薬効
姿、色、味の三拍子がそろって、数ある魚のうちでも、最も日本人に愛されている「たい」は万葉集にも歌われています。あの桜色は、豪華な餌・車えび （えびの殻に含まれているアスクキサンチンという色素（ゆでると赤くなる色素）を含む） を常食して育ったからにはかなりません。
たいの分布は、北海道・道南以南、日本各地の沿岸。近年は、養殖物が幅をきかせでいますが、昧・色とも天然物には及びません。輸入物も多くみられるようになりました。
さて、たいは、脂肪が少なく、栄養価の高いたんばく質を含み、消化吸収がいいので子どもやお年寄り、病中・病後によい食品です。うま昧成分のグルタミン酸やイノシン酸をバランスよく含むので、淡泊な昧にも深みがあります。
栄養的な特徴は、消化液の分泌を促して糖質の代謝を助長し、エネルギーに変えるビタミンB1が豊富です。B1が不足すると糖質が分解できずに、乳酸などの疲労物質がたまり、疲労感や食欲不振になったりします。夏まけするのは、汗と一緒にB1を失い、糖質が充分活用できずに、ぐったりとして、食欲もなくなった状態です。
また、糖質は脳や神経にとっても大切なエネルギー源ですから、不足するとイライラしたり、集中力を欠くことになります。このほかに、血中コレステロールを抑制する・強肝作用などに働くタウリン、脳神経の働きを助ける・血行をよくするなどに有効なナイアシン、塩分を体外に運ぶカリウムも多く含みます。
調理のポイント
何といっても刺し身に限るのですが。養殖物は、淡泊なはずが、時に脂っこい場合もあります。それでも新鮮なら、韓国風や中華風のタレでサラダ風に、という手もあります。
さて、残ったら、塩焼きにして冷凍し、あとで「たい飯」などに用いてもよいでしょう。
選び方と保存
種類によって旬が異なりますが〝マダイ″は冬から春。〝チダィ、クロダイ″は夏です。日が澄み、日の上が青みを帯び、鮮紅色に輝き、背は黒光りし、身が締まったものが極上です。
天然物は尾ビレはスーッとなめらかな円を描き、縁が黒い。養殖物は、尾ビレのまんなかが折れた形。飼料や日焼けで体色は黒く澄んでいます。輸入物は少し細めの体で色つやがよく、目が大きいのが特徴です。
効果的な組み合わせ
日本人の主食は「米」 です。米の糖質をエネルギー化するのにビタミンB1を多く消費します。B1は心がけて補給しておきたいビタミンの一つです。
〝白いご飯（糖質） ＋たい （ビタミンB1）″はおいしいだけでなく、栄養的にもいいコンビだったわけです。
豊富に含まれるビタミンB1の相手役は、ねぎ、玉ねぎ、にらなどに含まれる刺激的な臭気成分のアリシン。副菜や汁ものなどにこれらの食品を上手に組み合わせて。
サンマの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 9, 2009
栄養と薬効
北太平洋・日本海に広く分布し、数百万から数億の大集団で回遊しています。わが国では、年間を通して日本列島に沿って移動しています。
「薬の魚・さんま」といわれるのは、生活習慣病を予防するEPA・DHAの宝庫であること、ビタミンD・タウリン・ナイアシンなどもたっぷり含まれているからです。
青魚に特有の栄養素・EPAは、血液をサラサラに保つといわれています。血液には、さまざまな成分が存在しますが、動脈硬化の原因になるのは、血液を固める作用のある血小板。けがをしたときには傷を治してくれるのですが、動脈硬化のときには、血小板のこの大事な作用も裏目に出てしまい、血管の中でコブを作って血管を狭くしたりしています。EPAは血小板が不用意に集まって血液の固まるのを防ぎ、血液がいつもスムーズに通ることができるようにするのです。一方、DHAは脳細胞を活発化し、ボケ防止に役立ちます。また、同様の効用から、学習期にある子どもにも積極的にとってもらいたい栄養素です。
骨や歯を丈夫にするカルシウム、カルシウムの吸収率を高めるビタミンDが豊富。血合いには肢が多く、口角炎・口唇炎の予防に効果的です。
調理のポイント
薬効は脂にあります。焼き魚にするときは、姿のまま、脂を落とさないようにするのがポイント。ところで、焼き魚の焦げには発ガン物質が含まれています。この物質を分解するのは、大椴の根に含まれているアミラーゼという酵素。焼き魚にはおろし大根の組み合わせで。
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選び方と保存
秋の下りさんまで、口先や尾のつけ根に黄色味をさした「大漁さんま」は、脂がのって絶品です。一般的には、30cm以上で、身が堅くはり、尾まで太っていて、ウロコがついたものは新鮮です。
効果的な組み合わせ
〝青背の魚″ の油は不飽和脂肪酸。EPA、DHAを豊富に含みます。これらの体内で
の酸化を防ぐために、β－カロチンの多い緑黄色野菜、ビタミンEの多い植物油や種実類と一緒にとると効果が高まります。