カキの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 1, 2010
栄養と薬効
欧米ではRがつかない月はかきを食べないといいます。日本でも「桜が散ったら食べるな」と戒めています。ちょうどそのころから産卵して、味が悪くなるうえに、中毒を起こしやすいからです。ただし、例外があります。夏がき （岩がき） で、能登・三陸・厚岸・有明海が有名な産地。
栄養的な特徴は、鉄・鋼・亜鉛・マンガンなどのミネラルを豊富に含んでいることです。うま味の素は、タウリン、グリコーゲンをはじめとして、アラニン・グリシンなどのアミノ酸によるものです。
グリコーゲンやタウリンが豊富で、肝臓の機能を高める働きがあるからでしょうか、かきが滋養強壮に役立つことは、古くから、体験的に知られていたのです。
肝臓は、不要な物質の解毒をしたり、栄養素を上手に活用するために重要な働きをしています。その機能を高めるかきをたっぷりとることは、体の調子をベストに保ち、精力的に活躍できるということ。現代を強く生きぬくためにも、先人の知恵にならって、旬にはかきを食べたいものです。
また、亜鉛と銅の含有量は格段に多く、成長期の子どもや、貧血気味の女性、ストレスの多い人にも大切な食品です。
調理のポイント
「海のミルク」といわれるほど栄養素もうま味もたっぷりのかき。磯の香り、柔らかな口あたりがおいしいのです。加熱しすぎると堅くなり、風味もとびます。調理する前におろし大根か、濃い塩水で汚れやぬめりを落として用います。
生食は、「生食用」と表示したものに限ります。
選び方と保存
かきの味わいを充分に楽しめるのは生。
生食するなら殻つきのものに限ります。新鮮なものを見分けるのは難しいので、信用できるお店で購入するのが一番でしょう。
むき身も鮮度がわかりにくいのですが、つやがあり、身がふくらんで丸く盛り上がって、緑の黒みが鮮やかなものが良質といわれています。
貝柱が乳白色あるいは黄色に近いものは古くなっていますので注意しましょう。うま味がますのは１１月から3月です。
効果的な組み合わせ
かきの、栄養特性のビタミンB1・B2、鉄、タウリンには組み合わせたい栄養素があります。食物繊維です。ビタミンB1には、魚の約半分のたんばく質を強化しながらB1の吸収をよくするアリシン。B2は美肌作りに、たんばく質プラス。ビタミンEやビタミンCを組み合わせれば一層効果的です。
鉄にはビタミンCを組み合わせます。たんばく質はやや少ないものの消化がよいので、お年寄りや子どもには安心して食べてもらえます。
タコの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 26, 2009
栄養と薬効
たこは、日本とイタリア・ギリシャ・スペイン以外は食用としません。日本近海で捕獲されるたこはおなじみの、マダコ・ミズダコ 二アナガダコ・イイダコなどをははじめとして約60種ほど。弥生時代の遺跡からたこつぼが見つかっていますから、日本人とたこのおつき合いは古い。
さて、栄養的な面ではたんばく質が100ｇ中6.4gで、いかより少し多く含まれ、良質なたんばくです。このたんばく質は硫黄を含むアミノ酸が少ないのですが、米には、このアミノ酸が豊富ですから、まさしく、日本人が体験的な知恵で、長らく食べてきた食品といえましょう。
ビタミン類では、B2を普通の魚の2～5倍含みますが、長時間の加熱で半減します。刺し身なら十二分に活用できます。
ビタミン性の効用は、脂質・糖質の代謝を促進し、また、粘膜、皮膚・髪・爪を健やかに保つことです。不足すると、皮膚と粘膜に境、たとえば口角に炎症を起こしたり、目がゴロゴロするなどの影響を及ぼします。
特筆する栄養素は、タウリンです。タウリンは魚介に多い成分で、高血圧、高血圧が原因となる血管障害 （脳卒中、心臓病など）を防ぐほか、肝臓の機能を高めて解毒作用を強化、コレステロールが原因となる胆石症をはじめとして各症状を防ぎます。
また、視力低下、神経系機能の改善にも有効です。このタウリンがたっぷり含まれているのは魅力です。また、味覚障害を防ぎ、血液に循環をよくするなどに有効な亜鉛も含まれています
調理のポイント
柔らかくゆでるには、大根おろしをたっぷり入れた湯で20～30分ゆで、さめるまでそのままおくと柔らかくゆで上がります。
選び方と保存
晩春から初秋にかけてが旬。近海物は吸盤の中も外も一様に小豆色をしていますが、輸入物は吸盤の中が白いので区別できます。新鮮なものはソバカスのような斑点があり、弾力があって吸盤が吸いつくようなもの。
ゆでたものは、表面に粘りが出ているようなものは不可。保存は、柔らかくゆでてさまし、ラップに包んで冷蔵します。
効果的な組み合わせ
よく知られているのはタウリンが豊富なこと。タウリンには食物繊維を組み合わせると相乗作用で肝臓の機能を高めます。この働きを支えるのは、たんばく質やビタミンE。若々しさを保ちます。
エビの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 14, 2009
栄養と薬効
えびの種類は3000種もあるのですが日常的に食用にするのは、クルマエビ・イセエビ・シバエビ・ボタンエビ・サクラエビなどと数少ないものです。最近は天然物が激少し、養殖物、輸入物が多く出回っています。
えびの主成分は たんばく質で100g中20g前後。脂肪は少なく1g前後の低脂肪です。ミネラルはほとんど含まれていませんが、血中コレステロールを下げる働きがある、うま昧成分のタウリンが豊富なことは魅力です。
タウリンは、高血圧が原因となる血管障害（心臓病・肝臓病・脳卒中） の予防効果があります。
また、肝臓機能を高め、解毒作用を強化し、また、コレステロールが原因となる胆石症の予防・改善に働きます。小腸の蠕動運動も盛んにするといわれています。
特筆すべき有効成分は、殻に大量に含まれているキチン質 （不溶性植物繊維）。この成分は、自然治癒力の強化や免疫力の活性化に有効では注目されています。
小さなえびは殻ごと、天ぷらのえびのしっぼももちろん食べたい。キチン質がとれ、カルシウムの補給源にもよいからです。鉄も含みますから貧血予防にもよいでしょう。
調理のポイント
煮ものでは、背ワタを抜いてから調理するのが一般的ですが、芝えびについてはその必要はありません。煮すぎると身が硬くなり、あま味もとびますから要注意。
ゆでるときは、塩と酢少々を用いると、鮮紅色になります。天ぷらのときは尾と剣先の先を切り、中の水をしごき出しておきます。
選び方と保存
えび独特のあま味は、グリシン・アラニンなど数種の遊離アミノ酸によるものですが、旬にはこれらの成分がまして一層おいしくなります。えびの種類によって旬が異なります。刺し身などではチェックが必要。
ちなみに、車えびは夏から冬にかけて、伊勢えびは秋から冬にかけて、芝えびは秋が旬です。いずれも、頭のつけ根がしっかりしていて、全体に透明感のあるものが新鮮です。むきえびなら、身が締まって太っているものを選びます。
効果的な組み合わせ
不足するβ―カロチン、ビタミンCなどのビタミン類、各種ミネラル類を他の食品で補うような献立にすれば、食事全体のバランスがとれて、えびに含まれる特徴的な栄養もグレードUPして長寿食に。
タウリンと相乗効果を発揮するのは、食物繊維です。食物繊維というと、ごぼうやれんこんを思い浮かべますが、これらは不溶性の繊維。果物や海草に含まれる水溶性繊維も視野に入れてメニューを考えると、幅広い展開ができます。
ウニの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 25, 2009
栄養と薬効
うには、無脊椎の海洋動物で、ほとんどの海に生息し、種類は多いのですが、多くは食べられない種。独特の粘液と香りには磯の香り（ヨード臭）があります。食用としているのは産卵期の成熟した生殖巣。最も美味なのはバランウニ（旬は春）、ムラサキウニ（初夏～夏）、アカウニ（夏～秋）。
江戸時代には天下の三大珍味といわれていました。うま味の主成分は、グリシン・アラニン・メチオニンなどです。
魚よりやや少なめのたんばく質、脂質、ビタミンA（1200IU）・B群、ナイアシン、鉄が豊富です。
生うにの強精強壮作用はよく知られているところです。日本の古い本草書（薬草や食物の薬効を書いた本） には、胃腸を丈夫にし、食をすすめる。また、酒を少し入れたものは下痢、腹痛によいと書いてあります。
ともあれ、疲れたときの〝元気の素″には最適な食品です。
調理のポイント
生のまま、わさびじょうゆで食べるのが一番です。殻ごと焼いた焼きうにも美味。ワインに合わせるのなら、ヨード臭をやわらげるためにレモン汁をかけるのも一手。
選び方と保存
木箱の詰められているものは、粒が小さくはっきりしていて、ふっくらと盛り上がり、オレンジ色の光沢で、だれていないもの。白っぽく身のゆるんだものは不可。殻つきならトゲが堅く、口の穴がしっかり閉じているものを。いずれにしても傷みやすいのでなるべく早く食べきるように。
帆立貝の栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 13, 2009
栄養と薬効
帆立貝は、昔、殻を帆のように立てて海上を進むと信じられていました。しかし、これは俗説。
実際は強く殻を開閉して殻のすき間から海水を噴射し、ジェット推進によって一度に1～2mも海中を移動するのです。寒海性で、東北地方から北海道、サハリン近海、オホーツク海に分布します。
天然物の主産地は北海道や青森ですが、近年は市場に出回るほとんどが養殖物です。
帆立貝柱は、高たんばく・低カロリーで、糖質や脂質の代謝に関与するビタミンB2を含みますからダイエットには最適食品です。
ほかに、ビタミンE、鉄、亜鉛、タウリンなどを豊富に含みます。なかでも、とくに注目したいのはタウリンが多いこと。タウリンは魚肉に含まれる含硫アミノ酸の一種ですが、帆立貝柱の含有量は、その中でもトップクラスです。肝臓機能を高め、心血管疾患の予防などに働くほか、網膜の発達を促進させたり、視力の低下を防いだりする作用があり、疲労で衰えた視力を回復するよう働いてくれます。食物繊維と組み合わせると相乗効果で効用が高まります。
ミネラルのうち、亜鉛は〝かき″に次ぐ量です。亜鉛は、味覚や嗅覚の機能を正常に保つように働く栄養素。
ストレスが多いと亜鉛の消費量がますといわれています。ストレスが過剰な人にはうってつけの食品。
独特のうま味のもとはグルタミン酸、イノシン酸などから生まれ、生食でも充分おいしいのですが、干し貝のほうが、栄養価やうま味、薬効がより上回ります。
中国料理では乾貝（かんぺい） といい、高級中華料理素材として用いられています。
濃厚なうま味のあるスープがとれます。
調理のポイント
殻つきの帆立貝から身を外すときは、平らなほうを上にして持ち、隙間からナイフを差し込み、上の殻についている貝柱を殻に沿って切り、次に下の殻から貝柱を外し、ヒモ、ワタを外します。
腸に毒をもっている場合があるので、殻つきのものは貝柱とヒモ以外は食べないように注意しましょう。
民間療法の食養に、疲れ目に、大根を皮ごとすりおろした汁に、帆立貝柱を加えてスープを作り、続けて飲む方法があります。
選び方と保存
冬から春が旬ですが、3～4年ものがおいしく、殻つきなら口を少し開け、触るとさっと殻を閉じるものが新鮮です。むき身なら、指ではじくと弾力があり、柱につやがあるもの。
貝柱なら柱が大きく、こんもりと盛り上がり、透明感とつやのあるものを選びます。
ワタが黒ずんでいるものは鮮度が落ちています。ワタは生食しないように。毒性プランクトンを食べていると中毒になることがあります。
効果的な組み合わせ
貝柱のたんばく質含有量は貝類の中では最高。100g中20.8g （貝全体では13.8g）。このたんばく質が吸収を高める栄養素は、カルシウム、鉄、ビタミンCです。とくに、これらを含む緑黄色野菜とは「仲よし」と覚えておくとよいでしょう。骨租髭症、鉄欠乏性貧血、風邪などの感染症を予防します。ビタミンB2も豊富です。ビタミンEと組み合わせればはりのある肌作り効果があります。タウリンは食物繊維とで、肝臓の働きを高め眼精疲労に有効です。
サケの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 11, 2009
栄養と薬効
晩秋、川の上流で産卵し、孵化した稚魚は、春4cmほどになると川を下り海で育ち1m前後の成魚となって生まれ故郷の川に戻ってきます。一般に、さけと呼ばれているのは、「シロザケ」か「ギンザケ」 です。市場に多く登場しているのは「シロザケ」。種類によって、色の濃度は異なります。最も赤いのが「紅ざけ」です。養殖も盛んになった昨今ですが、産卵のために群れをなして遡上する姿は、初夏の〝かつお″に劣らない秋の風物詩です。
さて、さけは、良質なたんばく質（他の魚肉より消化・吸収がいい）と脂肪に富み、血液をサラサラにするEPA、脳の細胞を活性化するDHA、ビタミンB群、脳神経の働きを助け、血行をよくするナイアシン、さらに味覚を正常に保つ亜鉛などミネラル類がたっぷりで、生活習慣病予防にはぴったりな魚です。
ビタミン類の中では、A効力が200IUも含まれ、粘膜や皮膚の健康には欠かせません。
また、骨の吸収率を高めるビタミンDも充分。成長促進・消化を助けるビタミンB群、血行をよくするビタミンEも豊富。
どこからみても、ヘルシーな〝さけ″で、万人向きですが、ことに、コンピューターなどを使う人には最適食品。1日中ワープロやパソコンに向かうことの多い方は、「肩がこる」「目が疲れる」といった症状で悩んでいませんか？ これは同じ姿勢を長時間とり続けるために起こる血行不良が原因。そうしたつらい症状をやわらげてくれます。
調理のポイント
塩辛すぎた「塩ざけ」に出合うことがあります。そんなときは、焼いたさけをほぐし、日本酒をひとふりすれば常備薬に早変わり。さけフレークとして保存性も高まります。ちなみに、お弁当のおかずとして焼くのなら、火にかける前に、切り身に酒をひとふりするのがおすすめ。さめても、魚臭くなく美味。
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選び方と保存
切り身なら、身に白い脂肪が筋状に入っていて、きれいなサーモンピンク色のもの。1尾ものなら、ウロコが銀色に光り、身にはりがあり、エラが鮮紅色で、歯のようにきれいに並び、くずれていないものを選びます。4kg前後のオスが旨い。
効果的な組み合わせ
ビタミンA・B・B・D、カルシウムが多いのが魅力。不足しているビタミンCを、緑黄色野菜や果物で補い、豊富に含まれるB群には吸収を促進するアリシンを含むねぎや玉ねぎ、にんにくと組み合わせるとよいでしょう。
カレイの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 8, 2009
栄養価と薬効
かれいは種類が多く、旬も異なり味もいろいろです。スーパーや魚屋で、最もよく見かけるのは「マコガレイ」で、北海道から九州まで広く分布し、なかでも常磐のものが最上とされます。また、大分県日出海岸でとれる「城下かれい」 の刺し身は絶品といわれています。
さて、〝左ひらめ″〝右かれい″といわれるように、目の位置で見分ける、ひらめによく似た〝かれい″ですが、同じ仲間でも、ひらめは高級魚、かれいは大衆魚と位置づけされます。しかし、ひらめに負けない立派な栄養と薬効を次のように持ちます。
かれいは、消化のいい良質たんばくを豊富に含み、脂肪は100g中2.2gと少なく、ま
ず、高たんばく・低カロリーのヘルシー食材という顔があります。淡泊な味も好まれています。
加えて、脳神経の興奮を鎮め、イライラやストレスをやわらげるビタミンB1と、カルシウムの働きを助けるDのコンビで、ストレス解消や、女性に多い骨組髭症予防に効果を発揮します。
そして、魚好きが垂涎の〝エンガワ″は細胞と細胞をしっかり結びつける働きをし、肌の若さを保つコラーゲン （たんばく質の一種）を豊富に含みます。また、血圧やコレステロールを下げるタウリンも多いという多彩な効用が魅力です。
調理のポイント
煮魚の代表魚ですが、身そのものを味わうときは、子持ちがれいは避けたほうがよいでしょう。卵をかかえているため身が充実していません。また、女性が期待の、美肌効果のあるコラーゲンは、エンガワや骨に含まれています。水溶性の成分なので、煮汁にしみ出ています。うす味に調味して、煮汁ごと食べるか、煮こごりにして食べるとよいでしょう。
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選び方と保存
鮮やかな赤茶色で、表側は色つやがよく、裏側の肌が白く、濁りやうっ血のないものが新鮮です。エラの色が鮮紅色というのもチェックポイントの一つです。斑紋が鮮やかで身の厚いことも条件です。また、皮の黒いものほどビタミンAが多いといわれています。
効果的な組み合わせ
B1にはアリシンを組み合わせて体力増進、集中力アップをはかり、Dにはカルシウムを組み合わせると骨や歯を丈夫にするほか、抗ストレス作用も期待できます。ストレスで食欲のない日でも淡泊な味わいで旨く、食もすすむでしょう。説も多いので、植物油や種実の油と合わせると美肌作りにもいいのです。
アジの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 7, 2009
栄養と薬効
トゲトゲの 「ゼイゴ （ゼンゴ）」 のウロコがあるのが特徴。学問的には稜鱗（りょうりん）と呼ばれます。日本周辺沿岸に広く回遊し、量的に多くとれるのはマアジ・ムロアジです。最近では養殖物も多く出回っています。
あじは、さっぱりとした夏の味としてそのおいしさは折り紙つき。おいしさの秘密は、適度な脂肪に、グルタミン酸、イノシン酸といったアミノ酸＝うま味成分がたっぷり含まれているからです。
栄養的な特徴は、今、話題の脳梗塞や心筋梗塞といった血管の病気に有効に働くEPA、脳を活性化させるDHA、最近増加している骨租紫症の改善に大切なカルシウ
ム、ビタミンA・B2・E、タウリン、カリウムなどが豊富なことは魅力です。
わけでも、EPA （エイコサペンタエン酸） の働きには注目すべきものがあります。
それは、血管を広げ、血液の流れを復活させてくれる効用です。同じ姿勢を長時間続
けたり、素早く動く画面を見続けたりするなど、OA機器での作業は血液の流れを悪くします。症状としては肩がこったり、目が充血したり、頭痛や不眠のもとになることもあります。そうした症状を防ぎ、改善して、働く現代人を応援する栄養素といえるでしょう。
血圧やコレステロールを下げるタウリンの相乗効果も期待できます。さて、このEPAやDHAは不飽和脂肪酸に含まれています。つまり、あじの脂肪に存在するわけです。脂肪は酸化しやすい成分ですから要注意。
EPA＆DHAをたっぷりとるには、いかに新鮮で脂ののったものを選ぶかです。
調理のポイント
店頭で流通しているものは、「マアジ」がほとんどですが、小さめのあじが人手できたら、丸ごと唐揚げして南蛮漬けにすると、おいしいまま1週間保存できます。中型ならおろしてから刺し身や揚げものに。その際、おろしたときに出る骨も捨てずに、しょうがじょうゆに漬けてから揚げると、カルシウムたっぷりの骨せんべいとして活用できます。
魚臭さがいやという人は、トマト味で煮込むといいでしょう。トマトの酸味が生臭さを抑えてくれます。
選び方と保存
最もよく出回るのは「マアジ」 で、夏から秋にかけてが旬。高級魚の 「シマアジ」は夏。あじの特徴ともいえるゼイゴがしっかりついていて、腹のあたりが丸く高く盛り上がっているものが薬効高い印です。目が澄んでいるもの、ヒレやエラがピンとはっているものが新鮮です。
効果的な組み合わせ
EPA・DHAは酸化しやすい不飽和脂肪酸の成分です。新鮮なことが条件ですが組み合わせでも酸化を防ぐ配慮が必要です。β－カロチン・ビタミンC・Eが酸化を防ぐ成分です。カルシウムにはクエン酸を組み合わせます。