アサリの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 24, 2010
栄養と薬効
「漁る」から名づけられたことからもわかるように、春の潮干狩りの主役的存在。主産地は、東京湾・伊勢湾・三河湾・瀬戸内海・有明海などの全国各地。波打ち際から10mくらいの深水までの海底に、5cmくらいもぐってすんでいます。
栄養の特徴は、脂肪が少なく （かれいやひらめ並に低い）、たんばく質がたんばく価が87と優秀（卵100） な点。
また、ビタミンB1は貝類では最高の含有量を誇ります。B2、タウリン、鉄、マグネシウムなども豊富です。わけても、ここ数年、動脈硬化などに有効だといわれ、ますます人気が高まっているタウリンという成分がたっぷり含まれていることは注目に価します。タウリンは、
アミノ酸の一種ですが、血液中の余分なコレステロールを排出してくれる作用、肝臓機能の向上や心血管性疾患などの予防が期待できます。
また、血液のヘモグロビンの成分になる鉄も豊富。酸素供給に関係していますから元気な血液でいられるというわけです。
また、体内で合成されないビタミンB12の供給源でもあります。葉酸と協力しあって赤血球の産出に働き、中枢神経系に関与します。不足すると悪性貧血や神経疾患などが起こります。
ところで、貝類特有のうま味は、コバク酸の多いことによるのですが、あさりは、帆立貝に次いで多く、調理上では〝だし″を必要としません。また、あま味はグリコーゲン （動物性甘味） によるものです。
調理のポイント
あさりは1年中出回っていますが、2～4月は身が太り、うま昧成分もふえるので味わいどき。逆に初夏から初秋にかけては中毒を起こしやすいので十分加熱するなどして注意して用います。
おいしく味わうために、生きていることが条件。
砂出しは、海と同じ２～３％の塩水につけます。水の量は貝殻がすれすれで水につかるぐらいにし、暗いところに置くのがポイントです。
選び方と保存
旬の春、うま味の素になるコハク酸が増加します。殻つきのものは模様が鮮明で、ぬめりのあるもの。殻を固く閉じ、塩水に入れると水管から勢いよく水を噴出するものは新鮮。
必ず、生きているものを使います。むき身なら、弾力とつやのあるものを選びます。
老月になると模様が不鮮明になります。
効果的な組み合わせ
全体食ですから、バランスのいい栄養を丸ごと食べることになります。特筆すべき栄養素はビタミンB群ですから相棒はビタミンE。脂質の代謝をよくするのでダイエットにも必要な成分です。
ビタミンB12は菜食主義の人、胃を手術した人、高齢者は吸収が悪くなっているので注意が必要です。いずれも水溶性ビタミンなので、汁ごと食べる料理にして無駄なく食べましょう。
ハマグリの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 5, 2010
栄養と薬効
北海道を除く、日本全国にわたって分布していますが、漁獲量の多いのは熊本・三重・千葉の3県。内海でとれるのもは殻が薄くて風味があるので食用に。外海に面した海岸でとれるものは殻が厚いので、白い碁石に使われることも多いとか。
はまぐりは昔から女性に縁のある食べ物。室町時代には、はまぐりの貝殻が嫁入り道具の一つになっていましたし、今でも結婚式にはまぐりの吸いものが出ることがあります。
主成分は、アミノ酸組成のよい良質のたんばくに、微量脂質ですから、高たんばく・低カロリーのヘルシー食品です。
うま味の素は、アミノ酸のグリシン・グルタミン酸などと、グリコーゲン、コバク酸などで構成されています。
栄養的な特徴は、鉄・カルシウムが多いことです。さらに、マグネシウム・亜鉛などのミネラル類をバランスよく含んでいるので、貧血を予防したり骨を強化するのに格好の食品です。貝類に多いタウリンも含みます。
不足する栄養素はβ－カロチンやビタミンCです。献立に緑黄色野菜をつけておけば万全です。
栄養特性からいっても、女性に緑があります。きれいな肌を作り、顔色をよくし、女性に多い貧血や骨租潔症を予防してくれます。
調理のポイント
旬を迎えるのは12～3月。大きすぎず、殻につやがあるおいしいはまぐりが手に入ったら 「焼きはまぐり」 に。蝶番の外側にある突起を切るのをお忘れなく。調理のポイントは生きたものを砂出しして、加熱しすぎないようにすることです。
貧血に効かせたいならクエン酸やビタミンCを含んだレモン汁をかけて食べるのがおすすめ。風味がよくなるだけでなくビタミンCは鉄分の吸収を助けるので、効率よく栄養素がとれます。
選び方と保存
旬は、晩秋から春。初夏からは産卵期で味が落ちます。中毒の心配もあるので要注意です。貝の色つやがよく、口がしっかり閉じているもの。貝どうしをぶつけて、澄んだ音がするものを選びます。ふっくらと厚いものが美味です。保存は、さっとゆでてから冷凍し、凍ったらフリーザー用密閉袋に入れ、冷凍保存します。
効果的な組み合わせ
不足するβ－カロチン、ビタミンCを緑黄色野菜や果物を中心に補います。カルシウムや鉄の吸収をよくし、貧血や骨粗鬆症を予防します。ストレスをやわらげる作用もあります。ことに、はまぐりによく合うレモンはクエン酸を含み、栄養的にも好コンビです。
ビタミンB2は美容ビタミンとも呼ばれ、はまぐりの豊富なたんばく質と一緒に健やかな肌を作ります。ビタミンEとは動脈硬化の予防に働きます。
トビウオの栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 25, 2010
栄養と薬効
飛行機の翼のような胸ビレを広げ、風をとらえて200mも飛ぶさまは初夏の海の風詩。房総半島から九州の五島列島あたりまで分布し、春は北上、秋は南下します。
栄養的な特徴は、高たんばく・低カロリーというヘルシーさに加えて、元素の一種「セレン」を多く含んでいる点です。セレンは抗酸化作用があり、老化を防ぎ、心臓発作・リウマチ・関節炎などに効果があるといわれています。
また、カルシウムとバランスをとりながら筋肉の収縮を促して心疾患を予防したり、骨の強化にも貢献するマグネシウム、鉄の利用を高めて貧血を予防する銅などのミネラル類も豊富。
セレン同様、抗酸化作用があり、若返りのビタミンともいわれるビタミンEも含んでいます。
総合的にみると、美容や老化防止に効果的な魚といえましょう。
調理のポイント
とびうおは、より遠くにとぶために腸が短いのが特徴。そのためいつもおなかがカラッポで鮮度が落ちにくい。また、脂質の含有量は約1％で酸化しにくく、ひと塩して干すと、家庭でも干物が作れます。
選び方と保存
体にはりがあり、背部の青黒色が鮮やかに輝き、光沢のあるものが新鮮。目がまっ黒いのもチェック項目。加熱したものはさめると身が締まって堅くなるので熱いうちに食べるのがおいしい。
効果的な組み合わせ
カルシウムも豊富なので、クエン酸、ビタミンC・Dを含む食品を組み合わせると相乗効果が狙えます。
サワラの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 23, 2009
栄養と薬効
北海道南部から本州沖合、瀬戸内海、東シナ海と広く分布・回遊しています。体側に多数の青褐色の斑紋があり、成長すると細長い形で全長1mにもなる大型魚です。
優れたたんばく質のほか、さば同様、ビタミンB2、ナイアシン、カリウムをたっぷり含みます。旬にはEPA・DHAもたっぷり含まれています。
何といっても、豊富なカリウムがこの魚のセールスポイント。カリウムは塩分の弊害をカバーし、血圧を下げる効果があり、高血圧の予防には効果的です。また、心臓機能・筋肉機能をコントロールしているといいます。野菜や果物など幅広くに多く含まれているカリウムですが、さわらも100g中490mgとにんじんやにらなどにもひけをとりません。不足しやすいミネラルですから、高血圧・食塩摂取の多い人・ストレスの多い人はつとめてとりたいもの。
ビタミンB2は脂質と糖質の代謝に関与し、成長を促進し、口内炎や口角炎を防ぎます。
別名・美容ビタミンとも呼ばれ、たんばく質と一緒に働き、美肌を作ります。
ナイアシンは皮膚と精神のビタミンです。
調理のポイント
調理のポイントは、うす塩をして水分を抜いてから調理することです。旬の「寒さわら」 の刺し身は絶品といいます。新鮮なさわらが入手できたら、身厚に切って試みるといいでしょう。またさわらは尾の側のほうが美味。切り身を買うときは注意を。
選び方と保存
冬から春。鰆と書くように春にかけて旨くなる魚です。背の斑紋がくっきりとし、腹部がしっかりと締まったものが新鮮です。
エビの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 14, 2009
栄養と薬効
えびの種類は3000種もあるのですが日常的に食用にするのは、クルマエビ・イセエビ・シバエビ・ボタンエビ・サクラエビなどと数少ないものです。最近は天然物が激少し、養殖物、輸入物が多く出回っています。
えびの主成分は たんばく質で100g中20g前後。脂肪は少なく1g前後の低脂肪です。ミネラルはほとんど含まれていませんが、血中コレステロールを下げる働きがある、うま昧成分のタウリンが豊富なことは魅力です。
タウリンは、高血圧が原因となる血管障害（心臓病・肝臓病・脳卒中） の予防効果があります。
また、肝臓機能を高め、解毒作用を強化し、また、コレステロールが原因となる胆石症の予防・改善に働きます。小腸の蠕動運動も盛んにするといわれています。
特筆すべき有効成分は、殻に大量に含まれているキチン質 （不溶性植物繊維）。この成分は、自然治癒力の強化や免疫力の活性化に有効では注目されています。
小さなえびは殻ごと、天ぷらのえびのしっぼももちろん食べたい。キチン質がとれ、カルシウムの補給源にもよいからです。鉄も含みますから貧血予防にもよいでしょう。
調理のポイント
煮ものでは、背ワタを抜いてから調理するのが一般的ですが、芝えびについてはその必要はありません。煮すぎると身が硬くなり、あま味もとびますから要注意。
ゆでるときは、塩と酢少々を用いると、鮮紅色になります。天ぷらのときは尾と剣先の先を切り、中の水をしごき出しておきます。
選び方と保存
えび独特のあま味は、グリシン・アラニンなど数種の遊離アミノ酸によるものですが、旬にはこれらの成分がまして一層おいしくなります。えびの種類によって旬が異なります。刺し身などではチェックが必要。
ちなみに、車えびは夏から冬にかけて、伊勢えびは秋から冬にかけて、芝えびは秋が旬です。いずれも、頭のつけ根がしっかりしていて、全体に透明感のあるものが新鮮です。むきえびなら、身が締まって太っているものを選びます。
効果的な組み合わせ
不足するβ―カロチン、ビタミンCなどのビタミン類、各種ミネラル類を他の食品で補うような献立にすれば、食事全体のバランスがとれて、えびに含まれる特徴的な栄養もグレードUPして長寿食に。
タウリンと相乗効果を発揮するのは、食物繊維です。食物繊維というと、ごぼうやれんこんを思い浮かべますが、これらは不溶性の繊維。果物や海草に含まれる水溶性繊維も視野に入れてメニューを考えると、幅広い展開ができます。
金目鯛の栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 1, 2009
栄養と薬効
太平洋・インド洋・大西洋の水深200mにすむ深海魚です。体色は海の中では淡い赤
ですが、捕獲されて死ぬと鮮紅色になります。姿がよく、お目出たい赤色ですから、尾頭つきにして祝い魚として用いることも多いようです。
栄養の特徴は、たんばく質の良否を表すたんばく価100を誇る質のよいたんばくと、脂質が多いことです。また、血液の構成成分である鉄、ビタミンB群、骨や歯を作り、多くの生理作用を担うリンを、過度にバランスよく含んでいます。
比較的多いのは、ビタミンB1とB2です。ビタミンB１は、糖質の代謝に重要な働きをしてエネルギーの産出を助けますが、別名〝神経のビタミン″と呼ばれ、不足するとイライラしたり、集中力を欠いたりします。夏パテ解消などにも有効です。
ビタミンB2は、〝発育促進や美容のビタミン″。糖質・脂質の代謝に関与し成長を促進するほか、たんばく質とビタミンE（種実類や植物油に多く含まれる） がバックアップすると、きれいな肌を作るというビタミンです。
調理のポイント
脂肪が多いのですが、割合にさっぱりしていて幅広く使えます。不足しているビタミン類を補う意味から、副菜に緑黄色野菜をつけると、栄養レベルはアップします。
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選び方と保存
金色の大きな目が印象的な魚。スーパーなどでは一年中見かけますが、脂がのって旨いのは冬期。目が金色に光っていて白目が澄んでいるものを。また、ウロコがしっかりつき金色に輝いているものが新鮮。
ウニの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 25, 2009
栄養と薬効
うには、無脊椎の海洋動物で、ほとんどの海に生息し、種類は多いのですが、多くは食べられない種。独特の粘液と香りには磯の香り（ヨード臭）があります。食用としているのは産卵期の成熟した生殖巣。最も美味なのはバランウニ（旬は春）、ムラサキウニ（初夏～夏）、アカウニ（夏～秋）。
江戸時代には天下の三大珍味といわれていました。うま味の主成分は、グリシン・アラニン・メチオニンなどです。
魚よりやや少なめのたんばく質、脂質、ビタミンA（1200IU）・B群、ナイアシン、鉄が豊富です。
生うにの強精強壮作用はよく知られているところです。日本の古い本草書（薬草や食物の薬効を書いた本） には、胃腸を丈夫にし、食をすすめる。また、酒を少し入れたものは下痢、腹痛によいと書いてあります。
ともあれ、疲れたときの〝元気の素″には最適な食品です。
調理のポイント
生のまま、わさびじょうゆで食べるのが一番です。殻ごと焼いた焼きうにも美味。ワインに合わせるのなら、ヨード臭をやわらげるためにレモン汁をかけるのも一手。
選び方と保存
木箱の詰められているものは、粒が小さくはっきりしていて、ふっくらと盛り上がり、オレンジ色の光沢で、だれていないもの。白っぽく身のゆるんだものは不可。殻つきならトゲが堅く、口の穴がしっかり閉じているものを。いずれにしても傷みやすいのでなるべく早く食べきるように。
タラの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 17, 2009
栄養と薬効
鱈という字をあてるように、冬の季節の魚です。「たらふく食う」 の 〝たら″は、この魚を語源とされたように、驚くほどの食欲でより好みせず何でも食べます。この大食漢のおなかのブックリとふくれ上がったあたりを指しての命名でしょう。
小ぶりのスケトウダラも、昨今は「たら」といい、その卵巣が「たらこ」 です。北方の寒流に生息し、肉質が変わりやすいために捕獲したらすぐにかまぼこの原料のすり身に加工されます。
底魚ですから、たんばく質や脂質（脂質は100g中0・4gときわめて低い） はそれほど
多くないのですが、グルタミン酸やイノシン酸が豊富なので淡泊ながら大変旨い。
ビタミン類やミネラル類などは青魚などに比べるとやや控えめながら、まんべんなく含んでいるので、低カロリーでヘルシーな食材として利用したい魚です。
このように突出する栄養素は少ないのですがビタミンDは比較的多く含まれています。Dは、カルシウムやリンの栄養吸収をよくして骨や歯を丈夫にし、骨粗鬆症の予防に不可欠の栄養素です。
調理のポイント
何といっても「たらちり （鍋もの）」。保存はかす漬けやみそ漬けで。
選び方と保存
冬。厳寒のころが旬。切り身なら、ふっくらとした身にはりがあり、断面に透明感があるものを。
効果的な組み合わせ
淡泊な味が身上のたらです。各食材とのマッチングは◎。不足するビタミンA・Cを緑黄色野菜、カルシウムを牛乳や海草類で補う献立を考えましょう。
帆立貝の栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 13, 2009
栄養と薬効
帆立貝は、昔、殻を帆のように立てて海上を進むと信じられていました。しかし、これは俗説。
実際は強く殻を開閉して殻のすき間から海水を噴射し、ジェット推進によって一度に1～2mも海中を移動するのです。寒海性で、東北地方から北海道、サハリン近海、オホーツク海に分布します。
天然物の主産地は北海道や青森ですが、近年は市場に出回るほとんどが養殖物です。
帆立貝柱は、高たんばく・低カロリーで、糖質や脂質の代謝に関与するビタミンB2を含みますからダイエットには最適食品です。
ほかに、ビタミンE、鉄、亜鉛、タウリンなどを豊富に含みます。なかでも、とくに注目したいのはタウリンが多いこと。タウリンは魚肉に含まれる含硫アミノ酸の一種ですが、帆立貝柱の含有量は、その中でもトップクラスです。肝臓機能を高め、心血管疾患の予防などに働くほか、網膜の発達を促進させたり、視力の低下を防いだりする作用があり、疲労で衰えた視力を回復するよう働いてくれます。食物繊維と組み合わせると相乗効果で効用が高まります。
ミネラルのうち、亜鉛は〝かき″に次ぐ量です。亜鉛は、味覚や嗅覚の機能を正常に保つように働く栄養素。
ストレスが多いと亜鉛の消費量がますといわれています。ストレスが過剰な人にはうってつけの食品。
独特のうま味のもとはグルタミン酸、イノシン酸などから生まれ、生食でも充分おいしいのですが、干し貝のほうが、栄養価やうま味、薬効がより上回ります。
中国料理では乾貝（かんぺい） といい、高級中華料理素材として用いられています。
濃厚なうま味のあるスープがとれます。
調理のポイント
殻つきの帆立貝から身を外すときは、平らなほうを上にして持ち、隙間からナイフを差し込み、上の殻についている貝柱を殻に沿って切り、次に下の殻から貝柱を外し、ヒモ、ワタを外します。
腸に毒をもっている場合があるので、殻つきのものは貝柱とヒモ以外は食べないように注意しましょう。
民間療法の食養に、疲れ目に、大根を皮ごとすりおろした汁に、帆立貝柱を加えてスープを作り、続けて飲む方法があります。
選び方と保存
冬から春が旬ですが、3～4年ものがおいしく、殻つきなら口を少し開け、触るとさっと殻を閉じるものが新鮮です。むき身なら、指ではじくと弾力があり、柱につやがあるもの。
貝柱なら柱が大きく、こんもりと盛り上がり、透明感とつやのあるものを選びます。
ワタが黒ずんでいるものは鮮度が落ちています。ワタは生食しないように。毒性プランクトンを食べていると中毒になることがあります。
効果的な組み合わせ
貝柱のたんばく質含有量は貝類の中では最高。100g中20.8g （貝全体では13.8g）。このたんばく質が吸収を高める栄養素は、カルシウム、鉄、ビタミンCです。とくに、これらを含む緑黄色野菜とは「仲よし」と覚えておくとよいでしょう。骨租髭症、鉄欠乏性貧血、風邪などの感染症を予防します。ビタミンB2も豊富です。ビタミンEと組み合わせればはりのある肌作り効果があります。タウリンは食物繊維とで、肝臓の働きを高め眼精疲労に有効です。
スズキの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 8, 2009
栄養と薬効
北海道から南シナ海にいたる沿岸に広く分布しており、冬場は淡水の入る湾口で産卵し、幼魚時代に川を遡上します。成長すると海岸を離れて、回遊魚となります。湾口や川が汚染されているとまずくなります。
成長するごとに脂がのり、おいしくなる魚です。日本では島根県の宍道湖産が、夏場の高級魚として知られています。生育年齢で呼び名が変わる出世魚（セイゴ→フッコ→スズキ）。
栄養的には、ビタミンA・B群、鉄が比較的多いこと。また、皮にはビタミンDが豊富です。貧血を予防する鉄も含みます。ビタミンAは、粘膜の生成や機能を助け、病気への抵抗力をつけるビタミンで、目の乾燥を防ぐ、風邪などを予防、ガン予防などに有効です。B群は体と心に活力をつけます。
ビタミンC・Eを補うと薬効をさらにアップします。緑黄色野菜や柑きつ類、植物油や種実類に。Dはカルシウムの定着を促進して歯や骨を丈夫にし、ストレスをやわらげる働きを支えます。旬の初夏には、ビタミンA・Dがふえてきます。
調理のポイント
大きさや季節で味が著しく変わるすずきです。60cmにも近くなると〝すずき″と呼ばれ、味も◎。旬の夏には高級刺し身として珍重されますが、家庭ではうま味を引き出すために、酒・ワイン蒸し、ハーブを用いるなど、香りよくする工夫をして。
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選び方と保存
夏から初秋にかけてが旬。目が澄み、目を縁どる輪郭が黒々としているもの。体がはり、尾が反っているのが新鮮です。