帆立貝の栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 13, 2009
栄養と薬効
帆立貝は、昔、殻を帆のように立てて海上を進むと信じられていました。しかし、これは俗説。
実際は強く殻を開閉して殻のすき間から海水を噴射し、ジェット推進によって一度に1～2mも海中を移動するのです。寒海性で、東北地方から北海道、サハリン近海、オホーツク海に分布します。
天然物の主産地は北海道や青森ですが、近年は市場に出回るほとんどが養殖物です。
帆立貝柱は、高たんばく・低カロリーで、糖質や脂質の代謝に関与するビタミンB2を含みますからダイエットには最適食品です。
ほかに、ビタミンE、鉄、亜鉛、タウリンなどを豊富に含みます。なかでも、とくに注目したいのはタウリンが多いこと。タウリンは魚肉に含まれる含硫アミノ酸の一種ですが、帆立貝柱の含有量は、その中でもトップクラスです。肝臓機能を高め、心血管疾患の予防などに働くほか、網膜の発達を促進させたり、視力の低下を防いだりする作用があり、疲労で衰えた視力を回復するよう働いてくれます。食物繊維と組み合わせると相乗効果で効用が高まります。
ミネラルのうち、亜鉛は〝かき″に次ぐ量です。亜鉛は、味覚や嗅覚の機能を正常に保つように働く栄養素。
ストレスが多いと亜鉛の消費量がますといわれています。ストレスが過剰な人にはうってつけの食品。
独特のうま味のもとはグルタミン酸、イノシン酸などから生まれ、生食でも充分おいしいのですが、干し貝のほうが、栄養価やうま味、薬効がより上回ります。
中国料理では乾貝（かんぺい） といい、高級中華料理素材として用いられています。
濃厚なうま味のあるスープがとれます。
調理のポイント
殻つきの帆立貝から身を外すときは、平らなほうを上にして持ち、隙間からナイフを差し込み、上の殻についている貝柱を殻に沿って切り、次に下の殻から貝柱を外し、ヒモ、ワタを外します。
腸に毒をもっている場合があるので、殻つきのものは貝柱とヒモ以外は食べないように注意しましょう。
民間療法の食養に、疲れ目に、大根を皮ごとすりおろした汁に、帆立貝柱を加えてスープを作り、続けて飲む方法があります。
選び方と保存
冬から春が旬ですが、3～4年ものがおいしく、殻つきなら口を少し開け、触るとさっと殻を閉じるものが新鮮です。むき身なら、指ではじくと弾力があり、柱につやがあるもの。
貝柱なら柱が大きく、こんもりと盛り上がり、透明感とつやのあるものを選びます。
ワタが黒ずんでいるものは鮮度が落ちています。ワタは生食しないように。毒性プランクトンを食べていると中毒になることがあります。
効果的な組み合わせ
貝柱のたんばく質含有量は貝類の中では最高。100g中20.8g （貝全体では13.8g）。このたんばく質が吸収を高める栄養素は、カルシウム、鉄、ビタミンCです。とくに、これらを含む緑黄色野菜とは「仲よし」と覚えておくとよいでしょう。骨租髭症、鉄欠乏性貧血、風邪などの感染症を予防します。ビタミンB2も豊富です。ビタミンEと組み合わせればはりのある肌作り効果があります。タウリンは食物繊維とで、肝臓の働きを高め眼精疲労に有効です。
サケの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 11, 2009
栄養と薬効
晩秋、川の上流で産卵し、孵化した稚魚は、春4cmほどになると川を下り海で育ち1m前後の成魚となって生まれ故郷の川に戻ってきます。一般に、さけと呼ばれているのは、「シロザケ」か「ギンザケ」 です。市場に多く登場しているのは「シロザケ」。種類によって、色の濃度は異なります。最も赤いのが「紅ざけ」です。養殖も盛んになった昨今ですが、産卵のために群れをなして遡上する姿は、初夏の〝かつお″に劣らない秋の風物詩です。
さて、さけは、良質なたんばく質（他の魚肉より消化・吸収がいい）と脂肪に富み、血液をサラサラにするEPA、脳の細胞を活性化するDHA、ビタミンB群、脳神経の働きを助け、血行をよくするナイアシン、さらに味覚を正常に保つ亜鉛などミネラル類がたっぷりで、生活習慣病予防にはぴったりな魚です。
ビタミン類の中では、A効力が200IUも含まれ、粘膜や皮膚の健康には欠かせません。
また、骨の吸収率を高めるビタミンDも充分。成長促進・消化を助けるビタミンB群、血行をよくするビタミンEも豊富。
どこからみても、ヘルシーな〝さけ″で、万人向きですが、ことに、コンピューターなどを使う人には最適食品。1日中ワープロやパソコンに向かうことの多い方は、「肩がこる」「目が疲れる」といった症状で悩んでいませんか？ これは同じ姿勢を長時間とり続けるために起こる血行不良が原因。そうしたつらい症状をやわらげてくれます。
調理のポイント
塩辛すぎた「塩ざけ」に出合うことがあります。そんなときは、焼いたさけをほぐし、日本酒をひとふりすれば常備薬に早変わり。さけフレークとして保存性も高まります。ちなみに、お弁当のおかずとして焼くのなら、火にかける前に、切り身に酒をひとふりするのがおすすめ。さめても、魚臭くなく美味。
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選び方と保存
切り身なら、身に白い脂肪が筋状に入っていて、きれいなサーモンピンク色のもの。1尾ものなら、ウロコが銀色に光り、身にはりがあり、エラが鮮紅色で、歯のようにきれいに並び、くずれていないものを選びます。4kg前後のオスが旨い。
効果的な組み合わせ
ビタミンA・B・B・D、カルシウムが多いのが魅力。不足しているビタミンCを、緑黄色野菜や果物で補い、豊富に含まれるB群には吸収を促進するアリシンを含むねぎや玉ねぎ、にんにくと組み合わせるとよいでしょう。
サバの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 8, 2009
栄養と薬効
一般的に、さばと呼ばれているのは、マサバとゴマサバ （腹側に黒っぽいごまのような斑点がある） の2種類で、日本近海で多くとれます。近年は、輸入物のニシマサバ （タイセイヨウサバ） も多くみるようになりました。秋から冬にかけて脂がのり、グルタミン酸・イノシン酸などのうま味成分がふえ、まさしく、秋の味覚の代表格。
「秋さばは嫁に食わすな」と諺どおり旨い。さて、さばのみそ煮は人気メニューですが、その一方で、「脂っほいし、魚臭さが好きになれない」という人もいます。確かに、〝脂″というとあまりいいイメージがないかもしれませんが、さばの場合、この脂こそ薬効成分なのです。脂は、不飽和脂肪酸でEPA （エイコサペンタエン酸）、DHA （ドコサヘキサエン酸） を含みます。
EPAは、血液をサラサラにして動脈硬化や心筋梗塞を防ぎ、DHAは脳細胞と網膜に有効に働くほかコレステロールや中性脂肪を減らしてくれます。ただし、いずれも酸化しやすく、酸化すると過酸化脂質となり、ガンや老化の原因になる点に注意を。
この酸化を防ぐのは、抗酸化作用のあるβ－カロチンやビタミンEです。幸い、さばにはビタミンEは含まれていて安心ですが、いずれにしても新鮮なうちにとるにこしたことはないでしょう。
また、糖質や脂質の代謝を促進するビタミンB群、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも豊富です。血圧を正常に保ったり、肝臓の解毒作用などに有効に働くタウリンも多く含みます。
ところで、ワープロやパソコンに長時間向かい、同じ姿勢をとり続けると筋肉がこり固まって血管が狭くなってしまいますが、EPAは血管を広げ、血液の流れをよくし、肩や腕のこりをほぐしてくれます。しかも、網膜を発達させるDHAも含むので、酷使して疲労した目もいたわるうれしい作用があります。
マサバの脂肪は旬になると15％以上にもなります。旬の新鮮なさばの脂肪にこそ、これらの薬効がたっぷり含まれているのです。
調理のポイント
鮮度のよさの証し、「腹に金筋入りのさば」を幸運にも人手できたら、刺し身といきたいのですが、刺し身ができるさばには、なかなか出合えません。まずは、塩焼きやみそ煮に。塩焼きにするときは塩をふって1時間ほどおいてから。しょうゆ煮やみそ煮なら、酢少々を加えて煮ると、ひと昧違うさっぱりした仕上がりになります。酢は煮ている問にとんでしまいます。
選び方と保存
旬は秋から冬にかけて。さばは鮮度の低下が早いので、いかに新鮮なものを見つけるかがおいしく食べるコツです。新鮮さのポイントは、腹の部分に金色の筋状の模様が出ているかどうかが決め手です。
さばの 「生き腐れ」というように傷みの早い魚です。これは、水分の多い肉質と、さば自身の分解酵素による自己消化を起こしやすいからです。保存は、みそ漬けにして冷蔵するか、みそ煮にして煮汁ごと冷凍するなどします。
効果的な組み合わせ
EPA・DHA、ビタミン臨・ナイアシン・Dが豊富。こんな成分を有効に、パワフルに活用するために、抗酸化作用のあるβ－カロチン（緑黄色野菜）、ビタミンE（植物油や種実類など）、カルシウムを。