カキの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 1, 2010
栄養と薬効
欧米ではRがつかない月はかきを食べないといいます。日本でも「桜が散ったら食べるな」と戒めています。ちょうどそのころから産卵して、味が悪くなるうえに、中毒を起こしやすいからです。ただし、例外があります。夏がき （岩がき） で、能登・三陸・厚岸・有明海が有名な産地。
栄養的な特徴は、鉄・鋼・亜鉛・マンガンなどのミネラルを豊富に含んでいることです。うま味の素は、タウリン、グリコーゲンをはじめとして、アラニン・グリシンなどのアミノ酸によるものです。
グリコーゲンやタウリンが豊富で、肝臓の機能を高める働きがあるからでしょうか、かきが滋養強壮に役立つことは、古くから、体験的に知られていたのです。
肝臓は、不要な物質の解毒をしたり、栄養素を上手に活用するために重要な働きをしています。その機能を高めるかきをたっぷりとることは、体の調子をベストに保ち、精力的に活躍できるということ。現代を強く生きぬくためにも、先人の知恵にならって、旬にはかきを食べたいものです。
また、亜鉛と銅の含有量は格段に多く、成長期の子どもや、貧血気味の女性、ストレスの多い人にも大切な食品です。
調理のポイント
「海のミルク」といわれるほど栄養素もうま味もたっぷりのかき。磯の香り、柔らかな口あたりがおいしいのです。加熱しすぎると堅くなり、風味もとびます。調理する前におろし大根か、濃い塩水で汚れやぬめりを落として用います。
生食は、「生食用」と表示したものに限ります。
選び方と保存
かきの味わいを充分に楽しめるのは生。
生食するなら殻つきのものに限ります。新鮮なものを見分けるのは難しいので、信用できるお店で購入するのが一番でしょう。
むき身も鮮度がわかりにくいのですが、つやがあり、身がふくらんで丸く盛り上がって、緑の黒みが鮮やかなものが良質といわれています。
貝柱が乳白色あるいは黄色に近いものは古くなっていますので注意しましょう。うま味がますのは１１月から3月です。
効果的な組み合わせ
かきの、栄養特性のビタミンB1・B2、鉄、タウリンには組み合わせたい栄養素があります。食物繊維です。ビタミンB1には、魚の約半分のたんばく質を強化しながらB1の吸収をよくするアリシン。B2は美肌作りに、たんばく質プラス。ビタミンEやビタミンCを組み合わせれば一層効果的です。
鉄にはビタミンCを組み合わせます。たんばく質はやや少ないものの消化がよいので、お年寄りや子どもには安心して食べてもらえます。
イカの栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 22, 2010
栄養と薬効
一般的に用いているのは、スルメイカ（家庭料理全般に使われている）・アカイカ（身が柔らかく外套が摩いために冷凍フライなどに用いられている）・ヤリイカ （淡泊な味で人気があり、肉が薄いので糸造りなどの刺し身向き）・コウイカ （肉が厚く味がよい）・アオリイカ （とろけるようなあま味で刺し身Ｎｏ．1）。日本の周辺海域に広く分布しています。
旬は、アカイカ・ヤリイカが秋から冬にかけて、コウイカは晩春から初夏。スルメイカ、アオリイカは1年中あります。
たんばく質は100g中15.6g含み、魚よりやや少なめですが、組成のよいたんばく質で、
消化吸収のよさは、牛乳と同じくらい。脂質は100g中1.0gと少ないので低カロリー食品といえましょう。中高年にとっては健康保持にいい食材。
ただし、ほたるいかは全体食なので、ビタミンA・B群を高水準に含みます。
ビタミン類は少ないのですが、いかには注目のタウリンが、魚類よりも豊富に含まれています （約2～3倍）。
タウリンはアミノ酸の一種で、血圧やコレステロールの低下、血管系の生活習慣病を予防し、肝臓機能を強化して、解毒作用・胆石症・神経系機能の改善と予防に働いてくれます。
また、豊富な亜鉛は、発育を促進し味覚や嗅覚を正常に保ちます。
調理のポイント
表皮は消化が悪いのでむいてから使います。加熱すると硬くなるので、さっと煮る、ゆでるを原則に調理します。里芋などと煮るときはじっくり時間をかけて煮ます。中途半端の加熱はかえって硬くなります。
選び方と保存
生きているものは、黒褐色の表皮に、小さな斑点が見え、明滅しています。このようないかにはなかなか出合えませんが、褐色の表皮で、つやがよく、透明感のあるものなら新鮮です。古くなると、透明感がなくなり、白くなりダラッとしてきます。
効果的な組み合わせ
血圧やコレステロールを下げるタウリンは魚介類ではトップクラス。タウリンには、食物繊維を組み合わせて肝臓の働きを高めるのが効果的です。同時に、コレステロールを抑制して、動脈硬化や高血圧の予防に。
いか墨に含まれるムコ多糖類は抗ガン作用があるのではと注目されています。アスパラガスなどと、にんにく風味の妙めものなどがよい組み合わせです。
イワシの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 14, 2009
栄養と薬効
大衆魚No.1のいわしは、魚好きの人によると、「たい」よりおいしいといいます。いわしの仲間は、ニシンやサッパなどで、ウルメイワシ・カタクチイワシは種類が違います。一般にいわしといえば、マイワシ（真鰯） を指します。
刺し身、つみれ、煮つけ、干物、フライと、どんな食べ方をしてもおいしいだけでなく、良質のたんばく質や、骨を丈夫にする栄養素がたっぷり含まれています。カルシウムの含有量は、100g当り70mgと多く、しかもカルシウムの吸収率を上げるビタミンDは抜群の量ですから心強い。つまり、一石二鳥で効率よくカルシウムを活用することができるのです。骨や歯の強化・骨租髭症を予防するためにも、たっぷり食べて骨に貯金しておきましょう。
ビタミンB2も豊富です。B2は成長を促進し、細胞の再生を助け、粘膜を保護する栄養素です。健やかな皮膚・髪・爪の維持に、目の疲れなど目には欠かせないビタミンなのです。
また、EPA （エイコサペンタエン酸）が多く、血液の流れをよくして血中コレステロールを下げる働きがあります。おまけに、頭をよくする・ボケ防止によいといわれる話題のDHA （ドコサヘキサエン酸）も含まれており、育ち盛りの子どもからお年寄りまで、生涯を通じて健康を守る魚。
おまけに脳神経の働きを助け、血液の循環をよくする成分・ナイアシンも含まれていますから効果抜群です。
調理のポイント
タップリ含まれているカルシウムを上手にとるには、いわしを骨ごと食べるのが一番です。梅干し煮は、梅干しの酸で骨まで柔らかくなり、丸ごと食べられます。しょうがを一緒に用いれば、いわし独特のにおいを消してくれます。
話題のEPA・DHAを含む不飽和脂肪酸は酸化されやすいので新鮮なうちに調理をすることが薬効活用の条件です。また、抗酸化作用のある緑黄色野菜と組み合わせるのがポイントです。
選び方と保存
ウロコがたくさんついていて、青く光り、身にはりがあり、眼が澄んではっきりしたものを選びます。体がピーンとし、身に比べて頭が小さく見え、腹太りがおいしい。
保存は新鮮ないわしを塩で締め、酒・みりんでゆるめたみそで2日ほど漬けるなど。
効果的な組み合わせ
EPA・DHAの体内での酸化を防ぐために緑黄色野菜に含まれるβ－カロチン、ビタミンC・Eと組み合わせましょう。
サンマの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 9, 2009
栄養と薬効
北太平洋・日本海に広く分布し、数百万から数億の大集団で回遊しています。わが国では、年間を通して日本列島に沿って移動しています。
「薬の魚・さんま」といわれるのは、生活習慣病を予防するEPA・DHAの宝庫であること、ビタミンD・タウリン・ナイアシンなどもたっぷり含まれているからです。
青魚に特有の栄養素・EPAは、血液をサラサラに保つといわれています。血液には、さまざまな成分が存在しますが、動脈硬化の原因になるのは、血液を固める作用のある血小板。けがをしたときには傷を治してくれるのですが、動脈硬化のときには、血小板のこの大事な作用も裏目に出てしまい、血管の中でコブを作って血管を狭くしたりしています。EPAは血小板が不用意に集まって血液の固まるのを防ぎ、血液がいつもスムーズに通ることができるようにするのです。一方、DHAは脳細胞を活発化し、ボケ防止に役立ちます。また、同様の効用から、学習期にある子どもにも積極的にとってもらいたい栄養素です。
骨や歯を丈夫にするカルシウム、カルシウムの吸収率を高めるビタミンDが豊富。血合いには肢が多く、口角炎・口唇炎の予防に効果的です。
調理のポイント
薬効は脂にあります。焼き魚にするときは、姿のまま、脂を落とさないようにするのがポイント。ところで、焼き魚の焦げには発ガン物質が含まれています。この物質を分解するのは、大椴の根に含まれているアミラーゼという酵素。焼き魚にはおろし大根の組み合わせで。
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選び方と保存
秋の下りさんまで、口先や尾のつけ根に黄色味をさした「大漁さんま」は、脂がのって絶品です。一般的には、30cm以上で、身が堅くはり、尾まで太っていて、ウロコがついたものは新鮮です。
効果的な組み合わせ
〝青背の魚″ の油は不飽和脂肪酸。EPA、DHAを豊富に含みます。これらの体内で
の酸化を防ぐために、β－カロチンの多い緑黄色野菜、ビタミンEの多い植物油や種実類と一緒にとると効果が高まります。
サバの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 8, 2009
栄養と薬効
一般的に、さばと呼ばれているのは、マサバとゴマサバ （腹側に黒っぽいごまのような斑点がある） の2種類で、日本近海で多くとれます。近年は、輸入物のニシマサバ （タイセイヨウサバ） も多くみるようになりました。秋から冬にかけて脂がのり、グルタミン酸・イノシン酸などのうま味成分がふえ、まさしく、秋の味覚の代表格。
「秋さばは嫁に食わすな」と諺どおり旨い。さて、さばのみそ煮は人気メニューですが、その一方で、「脂っほいし、魚臭さが好きになれない」という人もいます。確かに、〝脂″というとあまりいいイメージがないかもしれませんが、さばの場合、この脂こそ薬効成分なのです。脂は、不飽和脂肪酸でEPA （エイコサペンタエン酸）、DHA （ドコサヘキサエン酸） を含みます。
EPAは、血液をサラサラにして動脈硬化や心筋梗塞を防ぎ、DHAは脳細胞と網膜に有効に働くほかコレステロールや中性脂肪を減らしてくれます。ただし、いずれも酸化しやすく、酸化すると過酸化脂質となり、ガンや老化の原因になる点に注意を。
この酸化を防ぐのは、抗酸化作用のあるβ－カロチンやビタミンEです。幸い、さばにはビタミンEは含まれていて安心ですが、いずれにしても新鮮なうちにとるにこしたことはないでしょう。
また、糖質や脂質の代謝を促進するビタミンB群、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも豊富です。血圧を正常に保ったり、肝臓の解毒作用などに有効に働くタウリンも多く含みます。
ところで、ワープロやパソコンに長時間向かい、同じ姿勢をとり続けると筋肉がこり固まって血管が狭くなってしまいますが、EPAは血管を広げ、血液の流れをよくし、肩や腕のこりをほぐしてくれます。しかも、網膜を発達させるDHAも含むので、酷使して疲労した目もいたわるうれしい作用があります。
マサバの脂肪は旬になると15％以上にもなります。旬の新鮮なさばの脂肪にこそ、これらの薬効がたっぷり含まれているのです。
調理のポイント
鮮度のよさの証し、「腹に金筋入りのさば」を幸運にも人手できたら、刺し身といきたいのですが、刺し身ができるさばには、なかなか出合えません。まずは、塩焼きやみそ煮に。塩焼きにするときは塩をふって1時間ほどおいてから。しょうゆ煮やみそ煮なら、酢少々を加えて煮ると、ひと昧違うさっぱりした仕上がりになります。酢は煮ている問にとんでしまいます。
選び方と保存
旬は秋から冬にかけて。さばは鮮度の低下が早いので、いかに新鮮なものを見つけるかがおいしく食べるコツです。新鮮さのポイントは、腹の部分に金色の筋状の模様が出ているかどうかが決め手です。
さばの 「生き腐れ」というように傷みの早い魚です。これは、水分の多い肉質と、さば自身の分解酵素による自己消化を起こしやすいからです。保存は、みそ漬けにして冷蔵するか、みそ煮にして煮汁ごと冷凍するなどします。
効果的な組み合わせ
EPA・DHA、ビタミン臨・ナイアシン・Dが豊富。こんな成分を有効に、パワフルに活用するために、抗酸化作用のあるβ－カロチン（緑黄色野菜）、ビタミンE（植物油や種実類など）、カルシウムを。