アサリの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 24, 2010
栄養と薬効
「漁る」から名づけられたことからもわかるように、春の潮干狩りの主役的存在。主産地は、東京湾・伊勢湾・三河湾・瀬戸内海・有明海などの全国各地。波打ち際から10mくらいの深水までの海底に、5cmくらいもぐってすんでいます。
栄養の特徴は、脂肪が少なく （かれいやひらめ並に低い）、たんばく質がたんばく価が87と優秀（卵100） な点。
また、ビタミンB1は貝類では最高の含有量を誇ります。B2、タウリン、鉄、マグネシウムなども豊富です。わけても、ここ数年、動脈硬化などに有効だといわれ、ますます人気が高まっているタウリンという成分がたっぷり含まれていることは注目に価します。タウリンは、
アミノ酸の一種ですが、血液中の余分なコレステロールを排出してくれる作用、肝臓機能の向上や心血管性疾患などの予防が期待できます。
また、血液のヘモグロビンの成分になる鉄も豊富。酸素供給に関係していますから元気な血液でいられるというわけです。
また、体内で合成されないビタミンB12の供給源でもあります。葉酸と協力しあって赤血球の産出に働き、中枢神経系に関与します。不足すると悪性貧血や神経疾患などが起こります。
ところで、貝類特有のうま味は、コバク酸の多いことによるのですが、あさりは、帆立貝に次いで多く、調理上では〝だし″を必要としません。また、あま味はグリコーゲン （動物性甘味） によるものです。
調理のポイント
あさりは1年中出回っていますが、2～4月は身が太り、うま昧成分もふえるので味わいどき。逆に初夏から初秋にかけては中毒を起こしやすいので十分加熱するなどして注意して用います。
おいしく味わうために、生きていることが条件。
砂出しは、海と同じ２～３％の塩水につけます。水の量は貝殻がすれすれで水につかるぐらいにし、暗いところに置くのがポイントです。
選び方と保存
旬の春、うま味の素になるコハク酸が増加します。殻つきのものは模様が鮮明で、ぬめりのあるもの。殻を固く閉じ、塩水に入れると水管から勢いよく水を噴出するものは新鮮。
必ず、生きているものを使います。むき身なら、弾力とつやのあるものを選びます。
老月になると模様が不鮮明になります。
効果的な組み合わせ
全体食ですから、バランスのいい栄養を丸ごと食べることになります。特筆すべき栄養素はビタミンB群ですから相棒はビタミンE。脂質の代謝をよくするのでダイエットにも必要な成分です。
ビタミンB12は菜食主義の人、胃を手術した人、高齢者は吸収が悪くなっているので注意が必要です。いずれも水溶性ビタミンなので、汁ごと食べる料理にして無駄なく食べましょう。
ハマグリの栄養価と薬効
Posted by admin on 2月 5, 2010
栄養と薬効
北海道を除く、日本全国にわたって分布していますが、漁獲量の多いのは熊本・三重・千葉の3県。内海でとれるのもは殻が薄くて風味があるので食用に。外海に面した海岸でとれるものは殻が厚いので、白い碁石に使われることも多いとか。
はまぐりは昔から女性に縁のある食べ物。室町時代には、はまぐりの貝殻が嫁入り道具の一つになっていましたし、今でも結婚式にはまぐりの吸いものが出ることがあります。
主成分は、アミノ酸組成のよい良質のたんばくに、微量脂質ですから、高たんばく・低カロリーのヘルシー食品です。
うま味の素は、アミノ酸のグリシン・グルタミン酸などと、グリコーゲン、コバク酸などで構成されています。
栄養的な特徴は、鉄・カルシウムが多いことです。さらに、マグネシウム・亜鉛などのミネラル類をバランスよく含んでいるので、貧血を予防したり骨を強化するのに格好の食品です。貝類に多いタウリンも含みます。
不足する栄養素はβ－カロチンやビタミンCです。献立に緑黄色野菜をつけておけば万全です。
栄養特性からいっても、女性に緑があります。きれいな肌を作り、顔色をよくし、女性に多い貧血や骨租潔症を予防してくれます。
調理のポイント
旬を迎えるのは12～3月。大きすぎず、殻につやがあるおいしいはまぐりが手に入ったら 「焼きはまぐり」 に。蝶番の外側にある突起を切るのをお忘れなく。調理のポイントは生きたものを砂出しして、加熱しすぎないようにすることです。
貧血に効かせたいならクエン酸やビタミンCを含んだレモン汁をかけて食べるのがおすすめ。風味がよくなるだけでなくビタミンCは鉄分の吸収を助けるので、効率よく栄養素がとれます。
選び方と保存
旬は、晩秋から春。初夏からは産卵期で味が落ちます。中毒の心配もあるので要注意です。貝の色つやがよく、口がしっかり閉じているもの。貝どうしをぶつけて、澄んだ音がするものを選びます。ふっくらと厚いものが美味です。保存は、さっとゆでてから冷凍し、凍ったらフリーザー用密閉袋に入れ、冷凍保存します。
効果的な組み合わせ
不足するβ－カロチン、ビタミンCを緑黄色野菜や果物を中心に補います。カルシウムや鉄の吸収をよくし、貧血や骨粗鬆症を予防します。ストレスをやわらげる作用もあります。ことに、はまぐりによく合うレモンはクエン酸を含み、栄養的にも好コンビです。
ビタミンB2は美容ビタミンとも呼ばれ、はまぐりの豊富なたんばく質と一緒に健やかな肌を作ります。ビタミンEとは動脈硬化の予防に働きます。
シジミの栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 13, 2010
栄養と薬効
土用しじみ、寒しじみと呼ばれるように、しじみの旬は夏と冬。千葉・茨城県にある利根川河口、島根県の宍道湖、滋賀県の琵琶湖、青森県の八郎潟などが主な産地で、一般によく出回る品種は、「ヤマトシジミ」や「マシジミ」 です。この2つは店頭に並んだ時点ではほとんど見分けがつかなくなってしまいますが、琵琶湖でとれる 「セタシジミ」は特徴的で、殻の頭が三角にとがっています。
栄養特性は、まず、良質たんばくがあること。しじみのたんばく質は、量は少ないながらも卵や牛肉に匹敵するぐらい良質のものです。必須アミノ酸のバランスがとれているので消化吸収がよく、肝臓に負担がかかりません。また、肝臓の働きを促進させるグリコーゲン、レバーに匹敵するビタミンB12なども含まれます。ビタミンB12は、悪性貧血を予防し、神経の働きにも不可欠のビタミンです。鉄も充分です。
お酒を飲んだあとのしじみ汁はこれらの栄養特性が、みそ汁に浸出していて、みそとともに肝臓をいたわるのです。さらに、梅干しを一緒に食べるとより効果的。梅干しのピクリン酸が肝機能を高めるため相乗効果があるからです。
調理のポイント
砂出しする場合は、真水につけ新聞紙などをかぶせ、暗くしておくのがポイントです。殻を開かないものは取り除きます。生のしじみにはビタミンB1を分解してしまうアノイリナーゼという酵素がありますから、生食できません。必ず加熱しましょう。とはいえ、加熱しすぎは、香りや風味を損なうので注意します。
また、しじみのエキスは溶け出すので、汁ものに使うのがおすすめです。肝臓の機能を高める 〝みそ″と合わせると、相乗効果があり、二日酔いなどにはぴったりです。
分量に水にみそを溶き入れ、火にかけてぬるくなったら、しじみを加え、口が開いたら火を止めます。吸い口は粉ざんしょうを。
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選び方と保存
殻がつやつやとして大きめで、殻が薄く、色味が濃いもの。触れたとき、勢いよく殻を閉じるものは新鮮です。殻が開きっぱなしのものは不可です。夏は砂出しがすんだら、便うまで冷蔵します。
効果的な組み合わせ
しじみ自体は、普通は一度にたくさん食べる食品ではありません。肝臓機能を高めるというしじみの働きをより強化するということから、同じように働く、里芋に含まれるムチン・ガラクタン、鶏肉や卵に含まれるメチオニンなどと組み合わせた献立を考えるのは一法です。しじみのみそ汁に、鶏肉で主菜、里芋で副菜というように。
豊富に含まれている鉄にはビタミンCを。ビタミンB2・B12に対してはビタミンEの組み合わせが効果的でしょう。
寒天の栄養価と薬効
Posted by admin on 1月 5, 2010
栄養と薬効
寒天は日本の特産物で、平安時代以前は「ところぶと」と呼ばれていました。透明で凝固性が強く、ゼラチンとよく似ていますが、ゼラチンの約10倍もの凝固性があり、溶けにくいという特徴があります。
寒天の原料はテングサ科の紅藻類で、これらを日光にさらして漂白し、その後、煮出して煮汁を固めてところてんを作り、これを寒晒しにして作ったものです。成分は2種類の多糖類とアガロース、アガロペクチンなどの食物繊維です。ほとんどカロリーがないため栄養学的には価値は低いのですが、最近、それがダイエットになると注目目されています。
豊富な食物繊維は水溶性で、便を軟らかくして便秘解消に役立ちます。すみやかに便を排出するときにコレステロールも体外に排出します。また鉄分を多く含むので、貧血予防にもなります。健康にやせたい人におすすめの食材です。
調理のポイント
寒天は冷水には溶けませんが、熱を加えると溶け、40度以下になると固まります。固めるものの性質によって寒天の量を加減するのがポイント。標準は1ℓあたり8～9gです。
選び方と保存
色が白く、透明度の高いもので、手で触ると弾力に富むものが良品。缶などに密閉して乾燥したところで保存します。
効果的な組み合わせ
便秘を解消したいときは、プルーンやごぼうと組み合わせて。水太りでやせたい人は小豆と一緒に食べてください。
ブリ・ハマチの栄養価と薬効
Posted by admin on 12月 5, 2009
栄養と薬効
温暖性の回遊魚で、回遊海域は、東シナ海、日本海、太平洋と3つのグループに分かれます。大きくなるにつれて呼び名が変わる出世魚で1mまで育つと〝ぶり″ になります。ちなみに、東京では、15cmをワカシ、40cmをイナダ60cmをワラサ1mをブリと呼びます。
近年は稚魚を採集して養殖するのが盛んで、天然物は少なくなりました。天然物では越前のぶりが有名です。
旬は厳冬のころ。脂ののったぶりには、青魚に共通する栄養特性のEPA・DHA、ビタミン類の含有量がピークになります。
たっぷり含まれているカルシウム、良質なたんばく質も魅力です。
脂には不飽和脂肪酸のEPA・DHAが豊富に含まれています （とくに養殖物のはまちは、いわしを餌にするので多く含む）。血中コレステロールを下げる・動脈硬化を防ぐ・脳の活性化をはかり痴呆を防ぐなど中高年にとっては大切な栄養素で、生活習慣病予防・改善に働きます。難点は酸化されやすいことですが、ぶりにはこれを防ぐビタミンEを含んでいることは幸いです。
また、強肝作用や脱コレステロールに役立つ、話題のタウリンも豊富。タウリンは血合いに多く含まれ、肉の3倍といいますから利用しない手はありません。
さらに、ビタミンB群の含有量が多く、特記すべきものにパミルトオレイン酸の豊富さ。脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にするといわれている成分です。
調理のポイント
旬のころは脂がのっているので、刺し身より、照り焼き・塩焼き・あら煮などで楽しむといいでしょう。かまの部分の塩焼きは絶品です。脂が多いので、いかに脂を制して調埋するかがポイントに。照り焼きなら、焼いて表面に浮いた脂を、紙に吸い取らせてからタレを塗って焼く。鍋照りも、表面を焼き固めて、鍋底ににじみ出た脂を、紙でふきとってから調味するのがコツです。
刺し身なら、さっぱりめのイナダやワラサあたりがよいでしょう。
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選び方と保存
晩秋から冬、早春にかけて。太った人を「ぶりぶり太っている」というのは、ぶりの脂ののった「寒ぶり」からきたもの。
一尾ものでは、目が澄んでいて、尾が大きくて鋭く、体側の黄色い縞がはっきりしているものが旨い。切り身なら血合いの色が鮮やかなものが新鮮。新しいうちに食べるのが原則ですが、残ったらうすく塩をふり、ラップか、保存シートに包んで冷蔵します。
効果的な組み合わせ
脂がのっている旬のぶりはEPA・DHAがたっぷりです。酸化しやすい成分なので、β－カロチンビタミンEを組み合わせておきましょう。歯や骨の発育を促進するカルシウムの吸収をよくするビタミンDを豊富に含む点も生かします。
うなぎの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 27, 2009
栄養と薬効
土用には〝うなぎ″と、夏パテ解消に効くと江戸時代から、その栄養価については定評があります。しかし、食用の歴史は古く1000年以上もさかのぼり、「万葉集」にも大伴家持が友人にうなぎをすすめたという内容の歌が残っています。うなぎが滋養強壮食品であることを平安時代の人も経験的に知っていたのでしょう。
分布は、本州の東北以南の太平洋沿岸・朝鮮半島西部・中国。河川や湖沼などのき
れいな砂泥地をすみかとしますが、産卵のために海に下ります。生まれた稚魚は群を
なして川を遡上します。この稚魚をとって養殖したのが養殖うなぎです。
古来、うなぎは強壮食品とされてきました。確かにうなぎには、豊富なたんばく質や、蒲焼き1人前で1日の必要量の3倍も含まれるビタミンAをはじめ、B1・B2・E、カルシウム、鉄、EPA・DHA （養殖物はいわしやさばを飼料にするので、この成分がふえてきたといわれている） など、優れた栄養素が高水準で含まれています。さらに、ムコ多糖体という注目すべき物質も含まれます。
ビタミンAは、ガン細胞の分裂を抑える作用 （ビタミンC＆ビタミンEと組むと一層強力に働く） がありますが、身近なところでは粘膜の健康を保ち、風邪対策に役立つ成分です。
ムコ多糖体は、ヌルヌルした動物に含まれる多糖体の一つで、弱った胃腸の粘膜を優しく保護して消化吸収を助けてくれるボディガードのような存在なのです。淡泊な食事になりがちな夏に、スタミナをつけ、消化もよくするうなぎです。江戸時代、平賀源内が発案したという「土用の丑の日」も、実はたいへん理にかなった食習慣といえます。
調理のポイント
脂質が多いため、カロリーが高くなるうなぎ。蒲焼きのこってりとした脂が気になる方には、蒸して脂を落とす白焼きがおすすめです。緑黄色野菜の副菜や酢ものと一緒だとさらにさっぱり食べられ、うなぎにはないビタミンCや食物繊維の補給もできて一石二鳥です。
ところで、蒲焼きに〝さんしょう″は、香りだけでなく脂肪の酸化を防いだり、消化を助ける役割もあります。「さんしょう」は定番通りに使いたいもの。頭や肝、骨も利用できます。かぶと焼き、肝吸い、揚げて骨せんべいなどで。
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選び方と保存
旬は7月未。養殖ものなら小ぶりのもの（150gぐらい）。皮膚に光沢があり身がはっているものが美味。
効果的な組み合わせ
不足するビタミンCと食物繊維を補いましょう。うなぎにはコレステロールも多いので、これを体外に運び出す食物繊維ははずせない必須相棒です。
カツオの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 23, 2009
栄養と薬効
かつおは全世界の暖海に広く分布する回遊魚です。日本近海には春先の黒潮にのって北上し、秋には三陸沖でUターン。かつおほど鮮やかな季節感を届けてくれる魚はほかにはありません。
栄養的な特徴は、ホルモンの生成に関与するたんばく質を100g中25gを占めるほど含み、血合いには健康増進に役立つビタミンB12・ナイアシン・鉄・タウリンを豊富に含み、その成分と量はレバーに勝るとも劣らないといわれています。
ビタミンB12 （100g中16.2g。魚肉ではトップ） は悪性貧血の予防、神経のバランスを保つなどに働くビタミンです。
ナイアシンは血行をよくするほか、二日酔いも予防する。鉄は貧血を予防し、タウリンは血圧やコレステロールを下げるという有効成分です。
また、カルシウムの吸収を促進し、骨租繋症を予防するリンやビタミンDを含んでいることも魅力です。薬効のある魚として貫禄充分です。
ところで、初夏に出回る初がつおは、江戸時代は「女房を質に入れても食べたい」と思わせるほどの人気でした。
実は、その女性にこそ食べてもらいたい〝かつお″ です。
女性にとっての薬効は、まず、豊富に含まれるカルシウム、カルシウムの吸収を促進し、骨租馨症を防いでくれるビタミンD、ホルモンの生成にかかわる良質たんばく質、疲労回復や神経に作用するビタミンB群、血を作る鉄、血液をきれいにする不飽和脂肪酸のEPA （エイコサペンタエン酸）。
美しく活動的な女性にぴったりの食材なのです。
調理のポイント
ほどよい脂肪と、うま昧成分たっぷりのかつおは、新鮮なものなら、〝たたき″が一番でしょう。鮮度が落ちやすいかつおの生臭みをあぶることで、いぶし香をつけ、表面を焼き固めて、うま味を封じ込める調理法。
和風なら、好みの薬味をたっぷり添える。洋風なら、にんにくを利かせたオリーブ油で作ったドレッシングにハーブがことのほかよく合います。
選び方と保存
旬は、うれしいことに、初がつおの新緑の晩春のころと、戻りがつおの秋と2回。初がつおは脂肪が少ないのでさっぱりとした味わい。戻りがつおは脂がのつていて、まぐろにまけない濃厚な風味が身上です。切り身で買う場合は血合いの部分がはっきりしているものを。丸ごとなら、エラが赤く、表面の縞模様がくっきりしているものがおいしく新鮮です。
効果的な組み合わせ
「勝魚」という名にふさわしいヘルシーさ。緑黄色野菜のビタミン類、植物油や種実類のビタミンEなどを合わせて、EPA・DHAの酸化を防げば栄養満点。有効成分のカプセル・血合いは捨てずに活用を。
タラの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 17, 2009
栄養と薬効
鱈という字をあてるように、冬の季節の魚です。「たらふく食う」 の 〝たら″は、この魚を語源とされたように、驚くほどの食欲でより好みせず何でも食べます。この大食漢のおなかのブックリとふくれ上がったあたりを指しての命名でしょう。
小ぶりのスケトウダラも、昨今は「たら」といい、その卵巣が「たらこ」 です。北方の寒流に生息し、肉質が変わりやすいために捕獲したらすぐにかまぼこの原料のすり身に加工されます。
底魚ですから、たんばく質や脂質（脂質は100g中0・4gときわめて低い） はそれほど
多くないのですが、グルタミン酸やイノシン酸が豊富なので淡泊ながら大変旨い。
ビタミン類やミネラル類などは青魚などに比べるとやや控えめながら、まんべんなく含んでいるので、低カロリーでヘルシーな食材として利用したい魚です。
このように突出する栄養素は少ないのですがビタミンDは比較的多く含まれています。Dは、カルシウムやリンの栄養吸収をよくして骨や歯を丈夫にし、骨粗鬆症の予防に不可欠の栄養素です。
調理のポイント
何といっても「たらちり （鍋もの）」。保存はかす漬けやみそ漬けで。
選び方と保存
冬。厳寒のころが旬。切り身なら、ふっくらとした身にはりがあり、断面に透明感があるものを。
効果的な組み合わせ
淡泊な味が身上のたらです。各食材とのマッチングは◎。不足するビタミンA・Cを緑黄色野菜、カルシウムを牛乳や海草類で補う献立を考えましょう。
スズキの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 8, 2009
栄養と薬効
北海道から南シナ海にいたる沿岸に広く分布しており、冬場は淡水の入る湾口で産卵し、幼魚時代に川を遡上します。成長すると海岸を離れて、回遊魚となります。湾口や川が汚染されているとまずくなります。
成長するごとに脂がのり、おいしくなる魚です。日本では島根県の宍道湖産が、夏場の高級魚として知られています。生育年齢で呼び名が変わる出世魚（セイゴ→フッコ→スズキ）。
栄養的には、ビタミンA・B群、鉄が比較的多いこと。また、皮にはビタミンDが豊富です。貧血を予防する鉄も含みます。ビタミンAは、粘膜の生成や機能を助け、病気への抵抗力をつけるビタミンで、目の乾燥を防ぐ、風邪などを予防、ガン予防などに有効です。B群は体と心に活力をつけます。
ビタミンC・Eを補うと薬効をさらにアップします。緑黄色野菜や柑きつ類、植物油や種実類に。Dはカルシウムの定着を促進して歯や骨を丈夫にし、ストレスをやわらげる働きを支えます。旬の初夏には、ビタミンA・Dがふえてきます。
調理のポイント
大きさや季節で味が著しく変わるすずきです。60cmにも近くなると〝すずき″と呼ばれ、味も◎。旬の夏には高級刺し身として珍重されますが、家庭ではうま味を引き出すために、酒・ワイン蒸し、ハーブを用いるなど、香りよくする工夫をして。
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選び方と保存
夏から初秋にかけてが旬。目が澄み、目を縁どる輪郭が黒々としているもの。体がはり、尾が反っているのが新鮮です。