うなぎの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 27, 2009
栄養と薬効
土用には〝うなぎ″と、夏パテ解消に効くと江戸時代から、その栄養価については定評があります。しかし、食用の歴史は古く1000年以上もさかのぼり、「万葉集」にも大伴家持が友人にうなぎをすすめたという内容の歌が残っています。うなぎが滋養強壮食品であることを平安時代の人も経験的に知っていたのでしょう。
分布は、本州の東北以南の太平洋沿岸・朝鮮半島西部・中国。河川や湖沼などのき
れいな砂泥地をすみかとしますが、産卵のために海に下ります。生まれた稚魚は群を
なして川を遡上します。この稚魚をとって養殖したのが養殖うなぎです。
古来、うなぎは強壮食品とされてきました。確かにうなぎには、豊富なたんばく質や、蒲焼き1人前で1日の必要量の3倍も含まれるビタミンAをはじめ、B1・B2・E、カルシウム、鉄、EPA・DHA （養殖物はいわしやさばを飼料にするので、この成分がふえてきたといわれている） など、優れた栄養素が高水準で含まれています。さらに、ムコ多糖体という注目すべき物質も含まれます。
ビタミンAは、ガン細胞の分裂を抑える作用 （ビタミンC＆ビタミンEと組むと一層強力に働く） がありますが、身近なところでは粘膜の健康を保ち、風邪対策に役立つ成分です。
ムコ多糖体は、ヌルヌルした動物に含まれる多糖体の一つで、弱った胃腸の粘膜を優しく保護して消化吸収を助けてくれるボディガードのような存在なのです。淡泊な食事になりがちな夏に、スタミナをつけ、消化もよくするうなぎです。江戸時代、平賀源内が発案したという「土用の丑の日」も、実はたいへん理にかなった食習慣といえます。
調理のポイント
脂質が多いため、カロリーが高くなるうなぎ。蒲焼きのこってりとした脂が気になる方には、蒸して脂を落とす白焼きがおすすめです。緑黄色野菜の副菜や酢ものと一緒だとさらにさっぱり食べられ、うなぎにはないビタミンCや食物繊維の補給もできて一石二鳥です。
ところで、蒲焼きに〝さんしょう″は、香りだけでなく脂肪の酸化を防いだり、消化を助ける役割もあります。「さんしょう」は定番通りに使いたいもの。頭や肝、骨も利用できます。かぶと焼き、肝吸い、揚げて骨せんべいなどで。
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選び方と保存
旬は7月未。養殖ものなら小ぶりのもの（150gぐらい）。皮膚に光沢があり身がはっているものが美味。
効果的な組み合わせ
不足するビタミンCと食物繊維を補いましょう。うなぎにはコレステロールも多いので、これを体外に運び出す食物繊維ははずせない必須相棒です。
タラの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 17, 2009
栄養と薬効
鱈という字をあてるように、冬の季節の魚です。「たらふく食う」 の 〝たら″は、この魚を語源とされたように、驚くほどの食欲でより好みせず何でも食べます。この大食漢のおなかのブックリとふくれ上がったあたりを指しての命名でしょう。
小ぶりのスケトウダラも、昨今は「たら」といい、その卵巣が「たらこ」 です。北方の寒流に生息し、肉質が変わりやすいために捕獲したらすぐにかまぼこの原料のすり身に加工されます。
底魚ですから、たんばく質や脂質（脂質は100g中0・4gときわめて低い） はそれほど
多くないのですが、グルタミン酸やイノシン酸が豊富なので淡泊ながら大変旨い。
ビタミン類やミネラル類などは青魚などに比べるとやや控えめながら、まんべんなく含んでいるので、低カロリーでヘルシーな食材として利用したい魚です。
このように突出する栄養素は少ないのですがビタミンDは比較的多く含まれています。Dは、カルシウムやリンの栄養吸収をよくして骨や歯を丈夫にし、骨粗鬆症の予防に不可欠の栄養素です。
調理のポイント
何といっても「たらちり （鍋もの）」。保存はかす漬けやみそ漬けで。
選び方と保存
冬。厳寒のころが旬。切り身なら、ふっくらとした身にはりがあり、断面に透明感があるものを。
効果的な組み合わせ
淡泊な味が身上のたらです。各食材とのマッチングは◎。不足するビタミンA・Cを緑黄色野菜、カルシウムを牛乳や海草類で補う献立を考えましょう。
太刀魚の栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 13, 2009
栄養と薬効
太刀に似た姿から、この名がつけられたといいます。平たく細長い形で、ウロコはなく、表皮は銀色の粉（グアニンによる）に輝き、1mにもなる大型の魚です。日本では、北海道から西日本、東シナ海まで広く分布して、群をなして大移動しながら生息しています。
全身を包んでいる銀色の粉は模造真珠に使われています。目立った栄養素はみられませんが、比較的多い脂肪には、動脈硬化や心筋梗塞の予防に役立つEPA、記憶力や集中力を高めボケ防止も有効なDHAが含まれています旬は脂ののった夏で、そのころがEPA・DHAも増加しています。
そのほかには、ビタミンA・Dも含まれます。Aは皮膚や粘膜の健康に欠かせません。Dは、カルシウムの骨への定着に必要などタミンです。
調理のポイント
刺し身、塩焼きが一番といわれる魚ですが、洋風・韓国風にも合うところを試みたい食材です。韓国風なら、にんにく・ねぎ・ごま・赤唐辛子・酒・砂糖・しょうゆ・ごま油のタレにつけてから焼き、つけ汁をからませて仕上げる料理。洋風なら、にんにくをきかせてトマト煮
込みなどがおいしい。
選び方と保存
初春から夏。最も脂がのって旨いのは夏。銀色の表皮が鏡のように輝いていて、皮のグアニン質が鮮明で傷がないこと。身が堅いもので、1m前後のものが美味です。切り身の場合も同様で、表皮のチェックをしてください。
スズキの栄養価と薬効
Posted by admin on 11月 8, 2009
栄養と薬効
北海道から南シナ海にいたる沿岸に広く分布しており、冬場は淡水の入る湾口で産卵し、幼魚時代に川を遡上します。成長すると海岸を離れて、回遊魚となります。湾口や川が汚染されているとまずくなります。
成長するごとに脂がのり、おいしくなる魚です。日本では島根県の宍道湖産が、夏場の高級魚として知られています。生育年齢で呼び名が変わる出世魚（セイゴ→フッコ→スズキ）。
栄養的には、ビタミンA・B群、鉄が比較的多いこと。また、皮にはビタミンDが豊富です。貧血を予防する鉄も含みます。ビタミンAは、粘膜の生成や機能を助け、病気への抵抗力をつけるビタミンで、目の乾燥を防ぐ、風邪などを予防、ガン予防などに有効です。B群は体と心に活力をつけます。
ビタミンC・Eを補うと薬効をさらにアップします。緑黄色野菜や柑きつ類、植物油や種実類に。Dはカルシウムの定着を促進して歯や骨を丈夫にし、ストレスをやわらげる働きを支えます。旬の初夏には、ビタミンA・Dがふえてきます。
調理のポイント
大きさや季節で味が著しく変わるすずきです。60cmにも近くなると〝すずき″と呼ばれ、味も◎。旬の夏には高級刺し身として珍重されますが、家庭ではうま味を引き出すために、酒・ワイン蒸し、ハーブを用いるなど、香りよくする工夫をして。
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選び方と保存
夏から初秋にかけてが旬。目が澄み、目を縁どる輪郭が黒々としているもの。体がはり、尾が反っているのが新鮮です。